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Achtung, Kontrolle!

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„Guten Tag, Lebensmittelaufsicht!“ – eine Begrüßung, vor der sich so manch ein Gastronom fürchten mag. Grund dazu besteht allerdings nicht, sofern sich der Unternehmer und sein Küchenteam an die Grundsätze der Küchen- und Lebensmittelhygiene halten. Der GASTWIRT hat mit Helmut Lechner, Sachverständigem für Lebensmittelhygiene, über ungeladene Gäste, bürokratische Hürden und die unbegründete Angst vor einer Kontrolle gesprochen.

Interview: Elisabeth Waxmund

GASTWIRT: Herr Lechner, wie kann ich mir so einen Tag im Leben eines Mitarbeiters einer Lebensmittelaufsichtsbehörde vorstellen?

Lechner: So ein Tag ist grundsätzlich abwechslungsreich – schließlich überprüfen wir Cafés, Supermärkte, Restaurants aber auch große Industriebetriebe und die Märkte. Jährlich sind das in Wien rund dreizehntausend unangemeldete behördliche Hygienekontrollen – wir haben also einiges zu tun! [lacht] Die Vorgehensweise bei den Hygienekontrollen ist aber immer dieselbe und die Überprüfungen verlaufen standardisiert. Rechtliche Grundlage dafür sind das LMSVG – das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz – und die Verordnung (EG) Nummer 852/2004 2004 über Lebensmittelhygiene. Ziel dieser sperrig klingenden Rechtsvorschriften ist es, sicherzustellen, dass nur einwandfreie Lebensmittel verkauft, beziehungsweise abgegeben werden. So soll der Konsument – also im Restaurant der Gast – vor Gesundheitsschädigung durch Lebensmittel und Täuschung durch den Betreiber geschützt werden.

Wann muss der Gastronom mit einer Kontrolle rechnen?

Wann und wie oft wir Kontrollen durchführen ist unterschiedlich und liegt im Ermessen der Behörde. Je höher die sogenannte „Risikoeinstufung“ eines Betriebes ist, desto häufiger wird kontrolliert – bei Großküchen ist das etwa einmal pro Jahr der Fall. Auch der Zustand eines Betriebes trägt natürlich dazu bei, wie oft Kontrollen nötig sind: Entdecken wir Mängel, schauen wir mit Sicherheit schneller wieder vorbei, als wenn alles in Ordnung ist.

Ich stelle mir vor, dass Ihnen da oft nicht gerade angenehmer Wind entgegen weht?

In über zwanzig Jahren in diesem Beruf erlebt man schon so einiges – und ja, früher waren die Leute teilweise auch wirklich schockiert! Einmal, in einem Lokal an der Donau zum Beispiel, war plötzlich die gesamte Küche leer... [lacht] Das sind aber selbstverständlich Ausnahmen und auch der Umgang mit den Behörden hat sich stark verändert. Die Leute sind gefasster und zumindest die meisten auch entsprechend freundlich. Trotzdem beobachte ich bei fast allen Betrieben: Den „richtigen“ Zeitpunkt für eine Kontrolle gibt es für den Gastronomen niemals.

Und wie sieht nun so eine Kontrolle aus?

Wir orientieren uns bei jeder Kontrolle an unserem festgelegten Qualitätsmanagementsystem und führen die Hygienekontrollen nach bestimmten Verfahrensvorschriften durch. Die Kontrolle selbst gliedert sich im Wesentlichen in die Überprüfung baulicher, gerätespezifischer und anlagentechnischer Voraussetzungen; den Warenzustand und Umgang mit Waren; die Umsetzung von Hygiene und Schulung; sowie eine Dokumentenprüfung.

Konkret sieht das dann so aus: Wenn ein Lebensmittelaufsichtsorgan – also zum Beispiel ich – in einen Betrieb kommt, weist es sich einmal aus. Dann ziehe ich oder eben eine Kollegin oder Kollege Schutzbekleidung an, bevor wir die Küche betreten. Die besteht aus Mantel, Kopfbedeckung und Überschuhen – auch bei uns muss schließlich Ordnung sein! [lacht] Gemeinsam mit dem Betreiber begehen wir dann die Betriebsräume und halten fest: Wie ist der bauliche Zustand des Betriebes? Schimmel an den Wänden? Sind ausreichend Waschbecken vorhanden? Sind Lagerräume vorschriftsmäßig baulich von der Küche getrennt?

Technische Mängel wären etwa ein nicht funktionierendes Abluftsystem, oder Kühlschränke, bei denen die Temperatur nicht passt oder beschädigte Arbeitsgegenstände, Fritteusen und Herde. Außerdem achten wir natürlich auf den Hygienezustand des Betriebes – und der Mitarbeiter. Der Betreiber muss seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nämlich ausreichend über Hygienevorschriften aufklären und auch Hygiene-Schulungen sind Pflicht. Manche Dinge sollten zwar selbstverständlich sein – aber zum Beispiel auf Händewaschen nach der Toilette wird gerne vergessen…

Weiteres Augenmerk gilt dem hygienischen Umgang mit Lebensmitteln: Wir kontrollieren, ob die Kühlkette eingehalten wird, ob Lebensmittel entsprechend der Vorgaben getrennt gelagert werden, wie mit sensiblen Produkten wie Fleisch oder Fisch umgegangen wird und ob Schneidbretter, Oberflächen und Aufbewahrungsboxen sauber und desinfiziert sind. In vielen Fällen entnehmen wir dann amtliche Proben.

Am Ende einer Kontrolle überprüfen wir noch, in wieweit der Betreiber eines Lokals vorschriftsgemäße Eigenkontrollen durchführt –Checklisten und Aufzeichnungen etwa über Wareneingangskontrollen, Personalhygieneschulungen oder Schädlingsvorsorgemaßnahmen machen das für uns nachvollziehbar. Im Rahmen dieser Dokumentenprüfung sehen wir uns außerdem die hoffentlich ordnungsgemäße Ausweisung von Allergenen in der Speisekarte an und überprüfen, ob der Nichtraucherinnen- und Nichtraucherschutz eingehalten wird.
Puh – da ist ja so einiges zu beachten. Muss ein Gastronom sich also vor einer Lebensmittelhygienekontrolle fürchten?
Fürchten sicherlich nicht, wenn ein Betrieb in einem vernünftigen Zustand ist und sich der Unternehmer zumindest halbwegs mit den Rechtsvorschriften beschäftigt hat. Dann kann er einer Kontrolle ganz entspannt entgegensehen. Außerdem hat sich sicherlich in den letzten Jahren einiges verändert und wir betrachten uns auch selbst immer mehr als Beratungsorgan und stehen bei Fragen zur Verfügung.

Muss der Unternehmer den Kontrolleur überhaupt in seinen Betrieb lassen?

Ja, muss er. Und laut LMSVG muss er das Aufsichtsorgan auch bestmöglich bei seiner Arbeit unterstützen. Weigert sich ein Unternehmer, kann eine Kontrolle auch erzwungen werden. In diesem Fall ziehen wir die Polizei hinzu – was die Sache für niemanden angenehmer macht…

Was alles darf der Lebensmittelkontrolleur im Betrieb? Was nicht?

Die genauen Befugnisse und Pflichten der Aufsichtsorgane sind ebenfalls im LMSVG geregelt – die Aufgaben sind wie bereits erwähnt stark standardisiert. Kontrolleure dürfen also die für ihre Arbeit erforderlichen Auskünfte verlangen, Personen befragen, Geschäftsunterlagen auf Schrift- und Datenträgern einsehen und gegebenenfalls davon Kopien oder Ausdrucke anfertigen.
Was viele Unternehmer stört ist die Regelung, dass die Kontrolle – außer es besteht Gefahr im Verzug – während der Geschäfts- oder Betriebszeit stattfinden muss und das in der Regel ohne Vorankündigung. Im Gesetz festgehalten ist aber auch, dass die Kontrolleure den Geschäftsbetrieb tunlichst nicht stören dürfen und auch jedes Aufsehen möglichst vermeiden sollen.

Gruselige Videos von Maden in Fleischlabern kursieren im Internet. Was haben Sie schon so alles erlebt? Und was passiert, wenn etwas nicht in Ordnung ist?

Im Großen und Ganzen ist der Zustand vieler Betriebe akzeptabel. Meist finden wir nur kleinere Hygienemängel – zum Beispiel einen Fettschleier an einem unbenutzten Gerät – und wir ermahnen oder verwarnen den Betreiber. Bei etwas größeren Mängeln droht zusätzlich eine Organstrafverfügung – also eine Geldstrafe. Das kann zum Beispiel der Fall sein bei schmutziger Arbeitskleidung oder fehlender Kopfbedeckungen bei den Mitarbeitern oder bei einem verkrusteten Herd. Oder – um ein Beispiel aus der Praxis zu nennen: Der Küchenchef eines renommierten Lokals hat angesprochen auf den Zustand seiner Geschirrtücher gemeint, diese seien aus Damast. Ich habe daraufhin geantwortet: „Dreckig ist dreckig – und es bleibt bei der Organstrafverfügung!"

Im Prinzip sind das aber noch immer Kleinigkeiten. Sollten Mängel noch schlimmer sein oder der Unternehmer auch nach mehrmaliger Aufforderung nicht reagieren, müssen wir Anzeige erstatten. Zum Beispiel, wenn Lebensmittel offen und fahrlässig gelagert werden oder nicht mehr in Ordnung und damit gesundheitsgefährdend sind. Wichtig dazuzusagen ist, dass der Unternehmer im Falle einer Beanstandung einen genauen Bericht erhält, was beanstandet wurde.

Und schlimmer geht bekanntlich immer: Ich habe auch schon Betriebe erlebt, in denen ich Nagetierexkremente im eigentlich sauberen Bereich der Küche vorgefunden habe. – In solchen Fällen müssen wir schnell handeln und als letzte Möglichkeit den Betrieb teilweise oder gänzlich schließen.

Ganz frech gefragt: Mögen Sie Ihren Beruf eigentlich?

Leider, ja! [lacht]. Ich habe mittlerweile seit vierzig Jahren mit Lebensmitteln zu tun – das kann und mag ich eben! Außerdem bin ich ein grenzenloser Optimist und freue mich darüber, den Leuten das Thema Hygiene näher zu bringen.
Viele Unternehmer beklagen den Bürokratiedschungel in Österreich – eben auch, was Hygieneanforderungen und HACCP betrifft.

Wie kann der Gastronom den Durchblick bewahren? Und, wie sollten die Mitarbeiter miteinbezogen beziehungsweise geschult werden?

Gerade die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 2004 über Lebensmittelhygiene formuliert eigentlich sehr einfach die Notwendigkeiten – nur kennen muss man sie halt! Sie ist auf der Website des Bundesministeriums für Gesundheit und Frauen zu finden*, ebenso wie die Leitlinien für die Unternehmer, die die praktische Umsetzung erleichtern sollen. Außerdem sind die Checklisten der Behörde für die Betriebe unter www.lebensmittelinspektion.com einsehbar.

Den K(r)ampf mit dem HACCP kann ich nachvollziehen – dazu nur so viel: Es fehlt leider die klare Abgrenzung, für welche Betriebe ein derartiges System erforderlich ist. Denn für eine Spitalsküche, eine Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung oder einen Industriebetrieb ist ein Eigenkontrollsystem nach HACCP sicherlich unvermeidlich und auch notwendig. Beim durchschnittlichen Gastgewerbebetrieb aber sollte es meiner Meinung nach ausreichen, wenn das Wissen um Gefahren und Risiken vorhanden ist, und im Betrieb eine „gute Hygienepraxis” gelebt wird. Und dafür braucht es schlicht – um es noch ein letztes Mal zu betonen – die Sauberkeit im Betrieb, Reinlichkeit des Personals, Frische der Produkte sowie eine lebbare Eigenkontrolle. Das muss man doch im einundzwanzigsten Jahrhundert erwarten können, oder?! Und dann gibt es in der Regel auch keine Probleme!

Ing. Helmut Lechner
MA 59 und WIFI Wien
Ing. Helmut Lechner ist allgemein beeideter und gerichtlich zertifizierter Sachverständiger für Lebensmittelhygiene und Amtssachverständiger für Großküchen der MA 59 in Wien. Am WIFI Wien leitet er unterschiedliche Kurse zum Thema Hygienemanagement, HACCP und Küchenhygiene.

Alles sauber?
Im Kurs „Hygiene und HACCP für Hotellerie, Gastronomie und Lebensmittelbetriebe“ am WIFI Wien gibt Helmut Lechner Ihnen und Ihren Mitarbeitern in vier Lehreinheiten eine fundierte Handlungsanleitung für die rechtlich erforderliche Eigenkontrolle im Betrieb und einen Überblick über die Grundsätze des HACCP-Systems.

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ÜBER DEN AUTOR

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Helmut Lechner ist allgemein beeideter und gerichtlich zertifizierter Sachverständiger für Lebensmittelhygiene und Amtssachverständiger für Großküchen.
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