Am Donnerstag hab ich alles fertig für die nächste Woche!

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Frisch, große Mengen, energieeffizient, schnell soll’s gehen und gut schmecken natürlich. Küchenchefs und -chefinnen, die dieses Kunststück schaffen, haben meist eine Erklärung dafür. In unserer Reihe „Von Chef zu Chef“ macht sich Thomas Donleitner, selbst Küchenmeister, auf die Suche nach diesen Geheimnissen. Für Sie stellt er Kollegen die entscheidende Frage: „Sag, wie machst du das eigentlich?“

Als wir dem Bachlerhof unseren Besuch abstatten, gibt’s gerade Schweinsbraten… Nix Ungewöhnliches für ein Landgasthaus – allerdings präsentiert Stefan Hofer den Braten im Ganzen – direkt aus der Riesenrein… Die Gäste kommen mit ihren Tellern zur Ausgabe und holen sich genau ihr Lieblingsstück – mit viel Kraut und flaumigen Knödeln. Hofer beobachtet das Treiben mit Freude. Seit zehn Jahren ist er der angeheiratete Juniorchef und derzeit in Oberösterreich fast ein Medienstar. Warum er dieser Tage so oft interviewt wird, hängt wohl damit zusammen, dass endlich der große Umbau fertig ist und sich das traditionelle Gemäuer nun mit ausgebautem Dachgeschoß präsentiert: ein topmoderner, repräsentativer Saal für kleinere Seminare oder größere Feste ist schon einen Bericht wert. Gleich um das gut Dreifache gewachsen ist auch die Küche – und so ausgestattet, dass es „richtig Spaß macht“. Nachsatz: „Wenns‘t Spaß hast, kochst guat und wennst guat kochst, kommen die Gäst…“ Logisch, oder?

Thomas Donleitner: Lieber Stefan, wie wir den Termin ausgemacht haben, hattest du gerade frei – hast aber in einem Atemzug erzählt, dass die Gansl‘n für Martini grad am Fertigwerden sind. Also doch nicht ganz frei?

Stefan Hofer (grinst): Doch doch. Frei ist frei. Aber es stimmt schon, an den Schließtagen ist die Küche in Betrieb – nur die Menschen haben frei. Die Geräte machen Dienst und da schmurgeln dann ein paar Dinge gemütlich vor sich hin. Unter anderem waren das damals die Gansl‘n. Wir haben da hauseigene Weidegänse – jedes Jahr genau vierzig Stück, die ziehen wir liebevoll auf und schlagen sie dann alle auf einmal…

Und dann bricht die Hölle los…

(lacht) Nicht mehr – Rational-sei-Dank! Also genaugenommen war’s Michi Putz, der mich drauf gebracht hat, dass es da neben der „traditionellen Methode“ – also genau zur Gans‘lzeit zwei Wochen Stress pur und keine Garantie, dass alles so wird, wie du es dir erhoffst – noch eine Variante gibt. Die heißt „Vorproduzieren“. Das heißt, wir schlagen die Gänse, sobald sie die richtige Größe haben und dann werden sie in einem Rutsch essfertig gemacht: Geputzt, zerteilt, portioniert, vakuumiert, sous-vide gegart, je nach Bedarf schockgefrostet, eingelagert und fertig. Dauert drei Tage und danach ist das Thema für mich erledigt. Inklusive Gans‘lsuppe, -sauce – alle Nebengeräusche, fertig. Es ist so sensationell, ich kann das wirklich jedem nur empfehlen.

Wie lang machst du es schon so und wie war es vorher?

Na, wir haben mit zig Töpfen jongliert, alles war zu klein – dann haben wir probiert, am Herd über Nacht zu garen – einmal war der Fond auf Maximum reduziert, kurz vorm Anbrennen – dann haben wir weniger Hitze gegeben, war die Sauce am nächsten Tag sauer, weil es nicht genug geköchelt hat – es war im Grunde ein einziges Drama. Und die Gans‘lsauce war erst richtig gut am Ende der Saison – das haben wir dann die Reste eingefroren und für’s nächste Jahr aufgehoben… Über all das brauch ich mir jetzt keine Gedanken mehr machen!

Sous vide machst du im VCC?

Ja klar. (schmunzelt) Das ist eine lustige Geschichte – mein Schwiegervater wollte mir schon vor zehn Jahren eines kaufen und ich habe strikt abgelehnt!

Wieso das?

Ich habe ihm gesagt: „Der Sch… kommt mir nicht in die Küche.“ Der Hintergrund dazu war, dass ich während meiner Ausbildung einmal damit arbeiten musste – wir haben aber keinerlei Einführung bekommen. Und wenn du „einfach so“ drauf los arbeitest, bist du auf verlorenem Posten. Das VCC ist so powerful und kann so viel – da muss man sich zwei, drei Wochen Zeit nehmen, sich langsam herantasten. Am besten mit jemandem gemeinsam, der sich schon auskennt.
Ich bin den umgekehrten Weg gegangen – mein Leidensdruck ist immer höher geworden und in den Rational-Vorführungen auf der Messe und so, haben sie uns immer am Ende den VCC auch noch gezeigt. Kombidämpfer hatte ich schon lang, mit dem war ich auf du und du – also war ein Grundvertrauen zu dieser Technik da. Irgendwann war ich an einem Punkt, wo es mir gereicht hat und dann war das schnell entschieden – mit den ganzen Präsentationen intus, hab ich mich schon ganz gut ausgekannt….

Was war der Auslöser?

Ich war grad mitten im Gans‘l-Wahnsinn und Michi hat so salopp nebenher gesagt: „Ich mach die immer sous-vide.“ Über die Aussage hab ich ein paar Tage gegrübelt und dann beschlossen, ich brauch ein kleines Sous-vide Becken. Stattdessen ist es dann ein ganzes VCC geworden – also ein etwas größeres Sous-vide Becken mit 100 Litern, das noch ein paar Dinge mehr kann. (grinst)

Du machst also nicht nur deine Gänse im VCC?

Ich mach Rindsuppe im VCC – die setz ich am Sonntag an, am Mittwoch ist sie fertig. Ich mach alle meine Schmorgerichte da drin – Backerl zum Beispiel, da bekomm ich am Mittwoch 20 Kilogramm, die sind am Donnerstag fertig. Tafelspitz funktioniert super sogar Übernacht und – echt genial: mein Apfelkren! 30 Kilo Äpfel, die füll ich dann in Liter-Rex-Gläser, pasteurisier‘ das Ganze – und hab auf drei Monate Ruhe. Ein Glas reicht zwei Tage – herrlich hausgemacht, haltbar und ich kann es dann machen, wenn Zeit dazu ist.
Das ist eigentlich die kurze Antwort auf deine Frage: Ich nutze die Rational-Technik, um dann zu produzieren, wann Zeit dazu ist und ich bin sehr happy damit! Und ja: Montag, Dienstag hab ich frei.

© Astrid Minnich
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