Arancine | Frittierte Safran-Reisbällchen mit Bolognese

Gekocht von

Nicola Zamperetti © LisaLeutner

Nicola Zamperetti

Für den GASTWIRT hat Nicola Zamperetti eine herausragende Speisebegleitung für unser Menü des Monats  zubereitet, Küchenchef des „Pastamara“ im Ritz-Carlton ...
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Das brauche ich

Reisfüllung

200 g Carnaroli Reis

0,2 g Safran

700 ml Gemüsebrühe

70 g Butter

5 g Salz

Bolognese

400 g Faschiertes von der

Rindsschulter

50 g Zwiebeln

50 g Karotten

50 g Staudensellerie

5 g Knoblauch

20 g Paradeismark

200 ml passierte Paradeiser

Brühe

Gewürzsackerl:
Salbei, Thymian, Rosmarin

50 g Caciocavallo Käse
50 g Mehl
150 g Wasser
200 g Semmelbrösel

 

 

So mache ich's

Für die Bolognese Faschiertes vom Rind separat von den Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Knoblauch anbraten. Sobald die Bratflüssigkeit des Faschierten verdampft ist mit dem Gemüse vermengen und Paradeissauce, Paradeismark, Salz und Pfeffer hinzugeben. Kräuterbeutel zum Aromatisieren hinzugegeben und für 2-3 Stunden bei niedriger Hitze kochen; gelegentlich mit Brühe ablöschen.

Reis mit Salz und Safran erhitzen und kurz anrösten. Sobald der Reis die Hitze aufgenommen hat, mit Brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze für ca. 18 Minuten gar kochen. Butter hinzugegeben und abkühlen lassen. Anschließend den Reis in Portionen á 45 g teilen und in der Hand zu kleinen Schalen formen. Bolognese und Käse einfüllen und die Kugel mit Reis verschließen. Kugeln in einer Mischung aus Mehl und Wasser wälzen und in Semmelbrösel wenden. Die vorbereiteten Arancine für ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen und dann bei 180 °C für 8 Minuten frittieren.

Weintipp:

Terra di Monteverro
Ihn als „Zweitwein“ zu bezeichnen, wäre ungerecht, viel eher ist der Terra die Monteverro der kleine Bruder der Grand Cru. Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot vereinen sich zu einer herrlichen Bordeux-Cuvée mit einem erstaunlichen Preis-Leistungsverhältnis. Die roten Beeren und Kirschnoten sind schon in jungen Jahren zugänglich, der „kleine Supertoskaner“ spiegelt den Geist des Monteverro wider – und passt hervorragend zur Bolognesefüllung der Arancine.

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