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Bier-Wildschinken

Gekocht von

Attila Várnagy

Attila Várnagy

Attila Várnagy von RAPS ...
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ZUTATEN für 4kg Schinken und
300g Balsamico-Birne

Lake:
1 l Trumer Herbstbier, 100 g Birnensaft,
1 l Wasser, Wurzelgemüse

Wildschinken:
4.200 g Wildfleisch, 25 g Salz
RAPS-Produkte: 24 g RAPHOS,
50g MANKAI PLATZHISCH, ZITRONENPFEFFER

Krautsalat:
Rotkraut, Salz, Trumer Herbstbier,
Wasser, Birnensaft
RAPS-Produkte:
MANKAI KÜMMEL,
BALSAMICO – BIANCO

Balsamico-Birnen-Scheiben:
100 g Birnensaft, 100 g Trumer Herbstbier
RAPS-Produkte: 100 g BALSAMICO BIANCO,
5 dl GELEA HOT

So mache ich's

Für die Lake Trumer Herbstbier mit dem Birnensaft, Wasser und etwas Wurzelgemüse aufkochen. Anschließend auskühlen lassen. Das Wildfleisch für den Wildschinken über Nacht in der Lake ziehen lassen.

3.400 g Wildfleisch grob würfeln, die restlichen 800 g grob faschieren. Das Fleisch mit 800 g Lake, 24 g RAPHOS, 25 g  Salz und 50 g MANKAI PLATZHISCH 40 Minuten in einem Kessel im Modus „Rühren und Hacken“, auf Stufe 1 laufen lassen. Eine Pressform mit Klarsichtfolie auslegen. Mariniertes und geknetetes Fleisch einlegen und die Luft ausklopfen. Anschließend pressen und
bei 75 °C 6 Stunden lang garen. Danach sofort abschrecken und auskühlen lassen. Die Masse auspacken und in ZITRONENPFEFFER wälzen.

Für den Krautsalat das Rotkraut dünn schneiden und mit etwas Salz vermengen. Trumer Herbstbier mit Wasser, MANKAI KÜMMEL, BALSAMICO – BIANCO und etwas Wasser und Birnensaft aufkochen. Die Marinade auf das gesalzenen Kraut gießen und über Nacht ziehen lassen.

Für die Balsamico-Birnen-Scheiben: BALSAMICO BIANCO mit Birnensaft, Trumer Herbstbier und GELEA HOT aufkochen, in eine Form gießen und auskühlen lassen. Je nach Bedarf z.B. mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben schneiden.

Der KEYPIECE-GEGNER

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