Bier

Raffiniert deftig

Mit einem kühlen Seidl ist das Gulasch zu Mittag schnell runtergespült, der Schweinsbraten von der Oma dank Krügerl besser verdaut und die Maß zum Grillhendl am Zeltfest ist ein idealer Antrieb für den Schunkel-Motor. Food Pairing mit Bier – egal welcher Größe – scheint vor allem in der deftigen Küche zu funktionieren! Doch: Muss es immer „dazu“ sein? In unserer aktuellen Keypiece-Challenge präsentieren die Profis von RAPS und WIBERG spektakuläre Rezepte – bei denen das Bier ins Gericht – und nicht in den Koch – kommt!

Die Österreicherinnen und Österreicher lieben ihr Bier: Rund 60 Prozent gönnen sich, dem aktuellen Bierkulturbericht der Brau Union Österreich zufolge, mehrmals pro Monat eines – zu 29 Prozent in der Gastronomie. Dazu gegessen wird dann meist Gegrilltes, deftige Fleischspeisen oder eine Jause. Zwar ginge der regelmäßige Bierkonsum insbesondere bei den jüngeren leicht zurück, das Qualitätsbewusstsein und die Freude am Ausprobieren neuer Sorten wäre aber gerade in dieser Konsumentengruppe gestiegen, so der Bierkulturbericht. Craftbiere liegen also im Trend! Sie sind es, die die Bierkultur seit einigen Jahren diversifizieren und der Gastronomie eine neue Spielwiese eröffnen. Vom Sauerbier mit Kirscharomatik über das klassische Weizen mit Bananennoten, hin zum hopfengestopften IPA – durch neue Biere auf der Karte entstehen unzählige neue Kombinationsmöglichkeiten. Im Pairing mit Speisen – aber auch in der Küche! Für unsere Keypiece-Challenge haben wir daher diesmal um Rezepte gebeten, in denen Bier als Zutat die Hauptrolle spielt…

Eine Überraschung dann für uns, als wir die Rezepte sehen: Sowohl Attila Várnagy von RAPS als auch Philipp Kohlweg vom WIBERG Team Inspiration haben sich für ein Bier aus dem Hause Trumer entschieden! Várnagy wählte – der Jahreszeit entsprechend – das Trumer Herbstbier, Kohlweg das leichte Hopfenspiel.

„Das Trumer Herbstbier ist ein obergäriges, unfiltriertes Bier mit leichter Karamellnote und fruchtig-frischem Aroma - dieses Geschmacksbild passt ideal zu kräftigen Gerichten mit Schweinefleisch oder zu Wildgerichten“, erklärt uns Attila Várnagy. Aber auch etwas malzigeres Bier würde sich zum Kochen anbieten. „Alles, was ich sanft schmoren kann, wird durch diese Biere deftiger und intensiver. Dosieren Sie aber zurückhaltend, sonst überdecken die Bieraromen das Wildfleisch!“, warnt Várnagy, der dem inflationären Einsatz von Bier beim Kochen grundsätzlich skeptisch gegenübersteht. „Ich setze Bier sehr sparsam ein, vorwiegend in Marinaden – das finde ich immer sehr spannend.“

Auch Philipp Kohlweg – mehr in der Experimentalküche daheim – warnt, beim Einsetzen von Bier in der Küche vorsichtig zu sein. „Viele Biere werden beim Einkochen schnell bitter – da ist Fingerspitzengefühl gefragt!“ In seinem Gericht verarbeitete er kaltes Bier und zauberte aus dem, mit nur 2,9 Prozent Alkohol besonders leichten, Trumer Hopfenspiel – ein Dessert! „Die liebliche Vanille in Kombination mit Ingwer und dem leicht eukalyptischen Kardamom frischen den fruchtigen Hopfen im Bier auf – das ergibt eine Geschmacksexplosion und ein Duftbouquet der besonderen Art“, frohlockt er. Außerdem fügt er grinsend hinzu: „Das Hopfenspiel ist übrigens so süffig, dass man es locker auch ohne Dessert trinken kann…“

So schwierig unsere Schlüssel-Zutat also scheinbar diesmal einzubinden war – so lohnend der Versuch, bestätigen unsere beiden Küchenmeister zufrieden. Genau das wollen wir mit unserer Challenge erreichen: Greifen Sie ins Volle, trauen Sie sich, auch sonst stiefmütterlich behandelte Gewürze ins Spiel zu bringen – geht nicht, gibt‘s nicht!

Die Rezepte