Aromica Brotteige | (c) Martin Winklbauer

Feuer, Wasser, Erde, Luft

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Kooperation

Brot backen „wie damals“: Wer hat heute noch die Muße einen Vorteig aus alten Hefestämmen anzurühren, wo es doch Backpulver gibt? Wer hat das Wissen? Und wer bäckt lieber im unberechenbaren Holzbackofen, wo der Kombidämpfer doch per Knopfdruck spurt? 

Direkt zu den Brotrezepten!

Michael Just hat sich für den unbequemen Weg entschieden, für die Handwerkskunst und gegen den Konvektomaten. Anstoß dafür: Das kleine, geheimnisvolle Päckchen voller Gewürze, das ihm ein Bekannter geschickt hat, der mit Gewürzen handelt. Nun will Just den alten Steinofen in seiner neuen „Elzer Stub’n“ würdig einweihen …

Text: Elisabeth Waxmund

Ein kleines, gleichermaßen verschneites wie verschlafenes Örtchen im Mühlviertel: Locker um den Kirchenplatz verstreute Steinhäuser, manche noch aus dem späten Mittelalter. Ein Schlösschen am Hügel, eine Landstraße, sonntags marschiert die Blasmusikkapelle auf. Orte wie diese gibt es in Österreich viele. Seit kurzem aber ist Kefermarkt anders: dank Michael Just weht nun ein Hauch von Sterne- bzw. Haubenküche über die Feldwege. Quasi. Denn nachdem sich der neunundzwanzigjährige in Topbetrieben wie dem „Juan Amador“ in Mannheim, bei Dieter Koschina in Portugal oder dem „Palais Coburg“ in Wien seine Sporen verdient hat, ist ihm viel mehr nach etwas Heimeligem. Gemütlichem. Bodenständigem. Sein Sehnsuchtsort: Das seit zwei Jahren leerstehende Dorfwirtshaus in der Heimatgemeinde…

Die Überraschung

Mittlerweile laufen die Vorbereitungen zur Eröffnung auf Hochtouren: Hier noch die Stube fertig ausmalen, da noch ein paar Gläser einkaufen, dort noch mit dem Bierlieferanten telefonieren. Just rotiert. Und trotzdem hält er Inne, als drei Tage vor der Eröffnung plötzlich ein geheimnisvolles Päckchen eintrifft. „Alles Gute für die Eröffnung – und viel Freude beim Backen!“, lautet die Nachricht auf einem kleinen Zettel, signiert von Rudolf Rehrl. Weiters im Paket: Fünf Dosen voll duftender Gewürze.

Die Namen der Mischungen klingen interessant: Alpencurry, Bergblüten, Waldduft … Just weiß zuerst nicht recht … nach ein wenig Grübeln fällt aber der Groschen: vor einiger Zeit hatte er auf einer Veranstaltung stolz erzählt, dass er seiner Heimatgemeinde wieder ein Wirtshaus bieten wolle, und nun das ungenutzte alte Bauernhaus in seine „Elzer Stub’n“ verwandelt. Teil des Projekts: den original erhaltenen Holzbackofen, „irgendwann“ wiederzubeleben…

In der Gruppe der Zuhörer war auch Rudi Rehrl, der kreative Kopf beim Gewürzexperten AROMICA. Er verspricht Michael Just damals, ihm – sobald sie fertig wären – ein paar Proben der neuen Gewürzmischungen zukommen zu lassen, die er gerade entwickle…

Trotz allen Trubels im Betrieb: Michael Just freut sich riesig über das Geschenk und nimmt die Dosen genauer in Augenschein. Er erinnert sich jetzt, wie begeistert Rehrl von seiner – sehr vagen – Idee war, nach alten Rezepten selbst ‚a richtig guads‘ Brot zu backen… Er hat es noch im Ohr: „Urtypisches Brot – ein Wahnsinn; ich schick dir ein paar Gewürze, mit denen du den modernem Touch da hineinbringst; du wirst sehen, das wird großartig!“ Just wiegt die Dosen in den Händen, schnuppert an den Mischungen, kostet und zögert nur kurz – drei Tage vor Eröffnung, ist das der richtige Zeitpunkt für so eine Extratour aus reiner Neugier? Ach was …

Her mit dem Holz!

Die Türe zur ehemaligen Selchkammer bemerkt man als Gast für gewöhnlich nicht, obwohl sie gleich neben dem Eingang zur Stube liegt. An diesem späten Februartag hätte sich ein Blick jedenfalls gelohnt: Zwei Männer schleppen schwitzend und keuchend riesige Holzscheite herbei. Christopher Sakoschek unterstützt Michael Just seit Beginn bei der Umsetzung seines Restaurantprojekts, beim Planen, beim Kochen und wann immer Hilfe nötig ist.

Die Meterscheite bringen die Männer fast an ihre Grenzen – einen Meter lang, jedes einzelne gefühlte fünfzig Kilo schwer. In der winzigen Kammer wirken die wuchtigen Holzbalken noch größer, aber die Freunde halten erst inne, als wirklich kein Scheit mehr auf den Stapel neben dem Ofen passt. Michal Just kann den Ausgang des Experiments kaum erwarten – vielleicht könnte er seinen Gästen tatsächlich zur Eröffnung frisch gebackenes Brot kredenzen?

„Ich wünsch mir wirklich, dass es was wird, weil Brot aus dem Holzofen – ich kann es gar nicht beschreiben – das ist einfach so anders, so viel besser als das Brot, das wir gewohnt sind. Mit jedem Bissen schmeckst du die Liebe, die Kraft, die Energie, die beim Backen hineingeflossen ist.“

Teige mit Tradition – und modernen Ideen

Fünf komplett unterschiedliche Gewürzmischungen hatte Rudolf Rehrl geschickt – für fünf verschiedene Brotsorten. Dass er im dicken alten Rezeptbuch seiner Großmutter Inspiration finden würde, davon war Just überzeugt gewesen – sie hatte ihm oft erzählt, dass sie früher selbst Brot gebacken hätte – im Holzofen. Das erste Rezept, das ihm gestern beim schnellen Durchblättern ins Auge gefallen war:

Südtiroler Schüttelbrot. „Die Leute haben dort vor hundert Jahren in manchen abgelegenen Ortschaften nur ein einziges Mal im Jahr gebacken. Das Brot hat zwar länger gehalten als heute, „frisch“ nach unserem Verständnis war es trotzdem nur relativ kurz. Die meiste Zeit des Jahres aßen die Menschen hartes Brot – im Sommer mussten sie es dann teilweise sogar mit der Axt zerkleinern“, erzählt Just seinem Freund, während sie in der alten Rezeptsammlung blättern. „Und wem es zu mühsam war, stundenlang an steinhartem Brot herumzukauen, der weichte es in Wasser oder Milch auf.“

Sein Schüttelbrot soll dieses Schicksal jedenfalls nicht teilen. „Ich möchte es recht dünn und kross machen und in kleine Dreiecke schneiden.“ Dann sollte es theoretisch nämlich mehrere Wochen essbar bleiben, ohne zu schimmeln und ohne richtig hart zu werden. Von den neuen Gewürzen wählt er „Waldduft“, um seinem Brot den „modernen Touch“ zu verleihen, von dem Rehrl gesprochen hatte. Als Just die Mischung im Mixer zerkleinert, ist er das erste Mal begeistert: „Wie Fichtennadeln, wenn du durch den Wald spazierst!“

Als nächstes ist das Alpencurry Gewürz dran. Kurz nur grübelt Just und schlägt dann vor, es mit frischem Rückenspeck nach Lardo Art aus der Region zu kombinieren. „So als Ciabatta-artiges Weißbrot?!“ Sein Kompagnon findet die Idee gut und erhofft sich: „Außen knusprig, innen fluffig mit richtig herzhaftem Aroma!“
Ebenfalls aus der Gegend – vom benachbarten Bauern nämlich – hat Michael Just sich frisches Spitzkraut geholt. Das will er nun karamellisieren. Zusammen mit ganz klassischen Brotgewürzen soll daraus ein saftiges Landbrot werden.

Außerdem am Programm: „Zirbenfougasse“, wie Just seine Kreation tauft, weil er dafür das fein-herbe Zirben-Bergkräuter Gewürz verwenden will. Umgangssprachlich nennt man eine Fougasse übrigens Fünf-Finger-Brot: Ein Handabdruck aller fünf Finger im Brot sollte vor Unglück bewahren, weshalb es in Bauernfamilien dem Kalb nach der Geburt in die Milch gemischt wurde, um das junge Tier zu stärken und zu schützen… Sinnbildlich dafür ritzt Just seine Fougasse mit ein paar lockeren Schnitten ein. Sakoschek hatte die Hefe für den Vorteig vom Bäcker in Kefermarkt geholt.

„Dieser Hefestamm ist über hundertfünfzig Jahre alt, fast sieben Generationen haben ihn gepflegt und immer weitergegeben“, hatte ihm Just fast ein wenig ehrfürchtig erklärt.
Zu guter Letzt hat Michael Just auch für die bunten Bergblüten aus Rehrls Päckchen eine ganz besondere Idee: aus Nachtmehl – das ist Weizenmehl, das mit Aktivkohle schwarz gefärbt wurde – bereitet er einen luftigen Focacciateig zu. Beim Aufschneiden, so sein Plan, sollen sich die Blüten dann wie auf einer Blumenwiese im Mondschein entfalten…

Feuer frei!

Die Brotteige haben über Nacht gerastet. Jene mit Hefe darin sind schön aufgegangen. „So hab ich mir das vorgestellt!“, freut sich Michael Just. Er hat es aber auch nicht anders erwartet: „Ist ja nicht das erste Mal, dass ich Brot backe.“ In der Schwedenkapelle in Kitzbühel zum Beispiel, bei den Winkler Brüdern, sei das alleine seine Aufgabe gewesen, fünf oder sechs Sorten jeden Tag. Brot selbst zu backen wäre in der gehobenen Gastronomie heute überhaupt fast zum Standard geworden. „Das ist ein Alleinstellungsmerkmal, deswegen kommen die Leute ja!“

Der Ofen ist jetzt bereit! Die Holzscheite sind heruntergebrannt, in der ehemaligen Selchkammer ist es nun – schön warm. Just stochert ein letztes Mal in die Glut, bevor er den Ofen ausräumt. „In so einem alten Ofen wird das Brot alleine durch die im Stein gespeicherte Hitze gebacken.“ Schnell noch mit einem Jutesack ausgewischt – es kann losgehen! Wie viel Grad der Ofen hat? „Das weiß man nicht so genau – das ist eben kein Kombidämpfer!“ lacht Michael Just. Vorprogrammieren, aufmachen, reinschieben, Tür zu und auf den Klingelton warten – das gäbe es bei einem Steinbackofen nicht. Die Arbeit mit so einem Ofen wäre in gewisser Weise immer auch ein wenig Glückspiel, Geduldsprobe und Gefühlssache… „Dieses Handwerk will zelebriert werden, es nimmt dich ganz in Anspruch, aber am Ende bekommst du den Lohn für deine harte Arbeit – es zahlt sich aus, durchzuhalten!“, lacht Just.

Weder für Temperatur noch für die Backzeit hätte er eine klare Richtlinie – Omas Kochbuch empfiehlt eine Viertelstunde. „Ich kann es nur ausprobieren.“ …
Den ersten Laib vom Landbrot fischt Just nach fünfzehn Minuten aus dem Ofen – er ist kohlschwarz. Gelassen schiebt er einen Reserveteigling nach – platziert ihn etwas näher bei der Öffnung. Und siehe da: Er gelingt!

Zu ganz besonderen Anlässen

Ein Brot nach dem anderen kommt nun in den Ofen. Christopher Sakoschek hat das „Einschießen“ übernommen: Erst kommen die großen Laibe in den Ofenschlund – das Landbrot, danach das Lardo-Weißbrot und die schwarze Focaccia. Und dann die Zirben Fougasse und die kleinen Schüttelbrot-Schnipsel. Auf seine Frage, was Brot backen denn für ihn bedeute, wird Just philosophisch:

„Mich fasziniert dieses Ursprüngliche, Archaische: du brauchst alle vier Elemente, damit es gelingt. Die Erde, aus der das Korn wächst, Luft, damit die Hefe überhaupt erst ihre Arbeit machen kann, Wasser für den Teig und natürlich das Feuer, die Hitze, die den Teig aufschließt und zu Brot macht …“ Wie oft sie in Zukunft ihren wunderschönen Ofen anheizen würden? „Zu besonderen Anlässen bestimmt!“, verspricht Just. Weil er einfach an die Qualität glaube und er sicher sei, dass „der Gast das spürt, dass wir ihm da viel mehr geben als „nur“ ein Brot.“ Natürlich wäre der Aufwand groß, räumt er ein. „Aber wenn ich mir keine Mühe machen wollte, würde ich insgesamt anders arbeiten.“

Stolz drapiert Michael Just die fertigen Brote auf einem Holzbrett. „Erst ein Foto für den Rudi!“, ruft er – dann werden die fertigen Kunstwerke gemeinschaftlich verkostet. Ofenwarmes Hausbrot - ein doppelter Genuss. Der Ofen hat seine Feuertaufe – die wievielte das wohl war? – überstanden.
Die Eröffnung wird ein voller Erfolg, auch wenn Michael Just Brot serviert, das nicht aus seinem Ofen kam. „Die Menge hätte nicht gereicht, aber ich habe meinen Gästen erzählt, wie unbeschreiblich gut das Brot sein wird, wenn ich erst richtig Übung habe…“

Hier geht's zu den Rezepten von Michael Justs Broten!

Diese AROMICA-Gewürze hat Michael Just verwendet:

Waldduft: Fichtennadeln, Flechtenmoos, Dinkelflocken, gepoppter Dinkel und Hibiskusblüte. Dieses Gewürz ist wie ein Waldspaziergang und eignet sich neben Brot auch ideal für Fleischkrusten.

Brotklee: Wird auch Zigainerkraut oder Blauer Steinklee genannt und hat sich im bäuerlichen Alpenraum als Brotgewürz für Roggenbrot etabliert. Es gibt u.a. Schüttelbrot sein typisches Aroma.

Brotgewürz: Klassische Zutaten wie Fenchel, Kümmel, Koriander, Anis und Brotklee machen diese Gewürzmischung zum Universalgeheimnis beim Brotbacken.

Alpencurry: Auf Basis von Brotklee, Hanfsamen, Topinambur und Hibiskus wird schnell klar – dieses Currygewürz hat nichts Orientalisches an sich, sondern ist ganz regional! Ideal geeignet für Aufstriche, zu Huhn oder Gemüse.

Zirben-Bergkäuter-Salz: hochwertiges Kräutersalz mit dem Extrakt der Zirbenkiefer. Der Geschmack ist sehr hemdsärmelig, dominant, maskulin. Für jede Fleischsorte zum Verfeinern und Würzen.

Bergblüten: Diese exklusive Mischung aus handverlesenen Bergblüten aus Südtirol eignet sich nicht nur zur Dekoration von Süßspeisen. Eine farbenprächtige Bereicherung für Ihre Kochkreationen.

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