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Cannelloni vom Sellerie

Gekocht von

Martin Scharfetter

Martin Scharfetter

Martin Scharfetter vom WIBERG Team Inspiration ...
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Das brauche ich 

Reh-Tartare:

400 g Rehrücken

20 g Essiggurken

20 g Sardellenfilets

1 TL Kapern

2 EL WIBERG Macadamianuss-Öl

2 Stk. Schalotten

10 g Petersilie

1 EL WIBERG Chili-Öl

1 TL Forest Flair

1 EL Dijon-Senf, Limettenschale

Dotter von vier Bio-Eiern

WIBERG Tasmanischer Bergpfeffer

WIBERG Ursalz pur

So mache ich's

Sellerie:
Sellerie dick schälen, sodass er seine Form behält. Auf der Brotschneidemaschine vier ca. 2 mm dünne Scheiben vom Sellerie abschneiden. Die Selleriescheiben in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und ca. 30 Sekunden garen, um sie biegsam werden zu lassen. Dann sofort in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Reh-Tartare:
Frisches Rehfilet fein schneiden. Essiggurken, Sardellenfilets Charlotten fein gehackt beimengen. Zum Schluss 4 frische Bio Dotter und frisch gehackte Petersilie beigeben.
Abschmecken mit WIBERG Ursalz pur, Exquisite Forst Flair, WIBERG Chili-Öl und WIBERG Tasmanischen Bergpfeffer

Sellerie Trüffel-Creme:
400 g Sellerie geschält und gewürfelt mit 100 g Butter, 100 ml Obers, 100 ml Gemüsefond und WIBERG Veggie-Bouillon mit Ursalz weichkochen und anschließend fein mixen.
Mit 2 El Trüffelöl und 2 g Sommertrüffel abschmecken.
Holunder Stangensellerie mariniert:
Stangensellerie fein schneiden mit WIBERG Bio Natives Oliven-Öl, Meersalz Flocken und AcetoPlus Holunder abschmecken.

Knuspriger Zirben-Sellerie:
Sellerie schälen, in feine Streifen schneiden und bei 180° C frittieren. Den knusprigen Sellerie auf ein Abtropfsieb legen und mit Exquisite Forest Flair würzen.

Stangensellerie Gel:
Stangensellerie entsaften 100 ml mit WIBERG Bio Kräutersalz und 30 ml WIBERG Bio Olivenöl aufkochen lassen. Mit 2 g Agar Agar vermischen und kaltstellen.

Garnitur:
Stangensellerie-Grün, Stangensellerie-Gel

Der KEYPIECE-GEGNER

Der KEYPIECE-GEGNER

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