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Der Klang der Gastronomie

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Gunnar Kron ist „Soundoptimierer“. Mit seiner Firma Kronoton hilft er Gastronomen, die in ihren Lokalen auf Beschallung setzen, ihren Kunden das bestmögliche Hörerlebnis zu bieten. Aus diesem Grund hat er sich sehr intensiv damit beschäftigt, wie Menschen Klang wahrnehmen, wie sich in geschlossenen Räumen Klang verteilt und was Otto und Anna Normalverbraucher landläufig als angenehm empfinden…

Für den GASTWIRT von Carina Jürgens

Ein gut laufendes Restaurant steht niemals still – und deshalb ist es drinnen auch selten ruhig. Sensible Gäste, oder solche, die genauer hinhören, werden von einem kompakt gewebten Klangteppich empfangen: Schritte und Besteckklirren füllen den Gastraum, sie bilden sozusagen die Kettfäden – die Mittellage. Dahinter liegen die Küchengeräusche – Töpfe klappern, man hört das dumpfe Wummern von Küchenapparaturen, dazwischen gelegentlich ein Zischen und Rauschen. Und oben drüber liegen die dominanten Obertöne – ein buntes Gewusel menschlicher Stimmen: vom Personal scharfer Kommandoton, vom Pärchen an Tisch 8 angeregtes Gemurmel und vom Nebentisch schallendes Gelächter. Je nach Intensität der Geräuschkulisse und der Konzentrationsfähigkeit des Einzelnen werden manche Gäste wie selbstverständlich Teil davon und unterhalten sich prächtig, andere fühlen sich unwohl und bleiben zumindest nicht lange.

Die Macht der Musik

„Hören kann unter den falschen Umständen zur Qual werden“, bestätigt Gunnar Kron und zitiert aus einer Studie, die im Januar 2019 von der US-amerikanischen Cornell Universität durchgeführt wurde und untersucht hat, wann Menschen welche Musik bevorzugen. Paradoxerweise hilft ein dünner zweiter Soundteppich – sorgfältig über den ersten gebreitet – den babylonischen Geräuschecocktail zu entschärfen und für den Gast erträglich – ja, sogar angenehm zu machen. Die Zauberformel: Musik. Voraussetzung, dass die Übung gelingt, sind allerdings das richtige Genre und die passende Lautstärke. Die Studie dazu: „Musik hat einen großen Einfluss auf das Wohlbefinden der Gäste. Sie kann die Herzschlagfrequenz, den Blutdruck und die Atmung verändern. Sogar auf den Hormonhaushalt hat sie Auswirkungen, denn je nach Art der Musik werden unterschiedliche Hormone ausgeschüttet: Bei schnelleren, aggressiven Musikstücken ist es Adrenalin, während bei sanften, ruhigen Titel Noradrenalin ausgegeben wird.“
Gunnar Kron: „Je nach Tageszeit empfehlen sich für die Gastronomie unterschiedliche Rhythmen. Vormittags ist das lebendige, anregende Musik. Mittags darf es dann ruhiger zugehen, damit motivieren Sie Ihre Gäste, gemütlich zu verweilen und den Mittagstisch noch um ein Dessert oder einen Kaffee zu verlängern. Am Nachmittag sollte das Tempo wieder angezogen werden und gegen Abend schlagen Sie ruhig loungige Töne an.“

Lautstärkenschwankungen stören das Hörerlebnis

Wovon hängt es nun ab, ob wir den zusätzlich über die Alltagsgeräusche gebreiteten Klangteppich als beruhigend und angenehm wahrnehmen, oder als noch einen zusätzlichen lästigen Störfaktor? Kron: „Herkömmliche Musik – egal welchen Genres – ist von ihren Produzenten für das Hören in zumindest Zimmerlautstärke konzipiert.“ Musikstücke enthielten dadurch dynamische Lautstärkeverläufe, die sie in der Hörsituation interessant für das Ohr machten. Als Hintergrundmusik in einem Restaurant oder Hotel, mit jeder Menge Umgebungsgeräuschen abgespielt, würden genau diese Lautstärkeschwankungen nun unbewusst als unangenehm und störend empfunden. „Der Gastgeber hat jetzt eine 50:50 Chance mit 100 Prozent Wahrscheinlichkeit das Klangempfinden jedenfalls nicht angenehmer zu machen“, lacht Gunnar Kron. Fall eins: Er spielt die Musik leiser ab. Fall zwei: Er dreht sie lauter. Im ersten Fall würde nicht mehr das volle Klangambiente gebildet werden, die Musik verliere unserer Empfindung nach an Qualität – wir Gäste müssten genauer auf die Musik achten, um sie vollständig wahrzunehmen. „In der Konsequenz sind wir weniger aufmerksam. Alles in allem keine befriedigende Lösung“, so Gunnar Kron.
Im zweiten Fall sei die Musik zwar dann selbst an leiseren Stellen vollständig hörbar, wodurch sie natürlich bei intensiveren Passagen schnell zu laut wirke. Dadurch steige bei erhöhter Lautstärke der Stresspegel und auch die Gespräche der Gäste würden automatisch lauter, um die Musik zu übertönen. „Als Ausweg bietet sich geradezu an, die Musik ganz abzuschalten – leider haben wir herausgefunden, dass ‚Stille‘ für die meisten Menschen etwas Bedrohliches hat. Sie fühlen sich beobachtet.“

Die Lösung

Als Sound-Optimierer kann Kron Abhilfe schaffen und er führt es gerne vor: „Sie klinken zwei Audiokabel über einen 3,5 mm Klinke-Anschluss zwischen die Musikanlage und den Verstärker und regulieren damit die Lautstärke der Songs so, dass sowohl die Klangspitzen als auch die leiseren Momente und alles dazwischen wahrnehmbar sind.“ Auf diese Weise könne man das Wohlbefinden seiner Gäste im sprichwörtlichen Handumdrehen um ein Vielfaches steigern. „Gäste beschweren sich nur selten über die Qualität der Hintergrundmusik – und wenn dann ist es pauschal ‚zu laut‘. Dabei sind es die Schwankungen, die Unbehagen schaffen. Wir haben das getestet, der Effekt war beeindruckend.“ Schon nach wenigen Minuten bei optimiertem Sound hätte sich die Atmosphäre im Lokal positiv verändert. „Vorher war eine gewisse Spannung da, es war hektisch, die Leute schienen nervös. Plötzlich waren alle wesentlich ausgeglichener und ruhiger – obwohl wir beim selben Musikgenre geblieben sind.“

Mehr Umsatz dank verbessertem Sound

Kron kann schon einige zufriedene Kunden vorweisen: Alexander und Yvonne Tschebull beispielsweise, die in Hamburg seit zehn Jahren ihr Restaurant mit österreichischer Küche führen. „Das Geschäft lief grundsätzlich gut, aber es gab immer wieder Gäste, die sich durch die zu laute oder zu leise Musik gestört fühlten und schon nach kurzem Aufenthalt das Restaurant wieder verließen. Uns fiel irgendwann auf, dass das immer dieselben Tische betraf“, erzählt Yvonne Tschebull. Auf einer Veranstaltung kam sie mit Gunnar Kron ins Gespräch, sie sprachen – eher zufällig – über Hintergrundmusik. „Er hat uns angeboten, sich das anzusehen.“
Gunnar Kron misst den Raum aus und tatsächlich stellt sich heraus, dass der Klang an den fraglichen Tischen besonders konzentriert ist. „Vereinfacht gesprochen hat man an diesen Tischen nur mehr die wummernden Bässe gehört – und auf starken Bass reagiert der Körper, das kennen wir alle. Da beginnen die Organe mitzuschwingen und empfindliche Menschen reagieren darauf.“ Wie versprochen, ist es ‚ein Handgriff‘ und das Problem ist gelöst. Kron erweitert die bestehende Anlage um eine kleine HDSX-box, die er für die Tschebulls so programmiert, dass sie alle Bässe entschärft. „Wir haben uns eine neue Anlage erspart und plötzlich wieder ausgeglichene Umsätze an allen Tischen“, freut sich Yvonne Tschebull.

Musik als Teil der Corporate Identity verstehen

Hintergrundmusik hat das Ziel, zum stimmungsvollen Ambiente im Restaurant beizutragen. Durch Musik geben Sie einer Location Farbe und ein individuelles Gesicht, so Gunnar Kron. Immer mehr Gastronomen erkennen Musik als Stilmittel, um ihr Corporate Design Konzept und damit ihre Marke zu prägen.
Auch wenn Sie Musik lieben und gern Musik hören, lassen Sie sich bei der Auswahl der passenden Musik von einem Profi auf dem Gebiet helfen. Dafür gibt es übrigens Beratungsfirmen, die ein Musikkonzept erstellen und die Hintergrundmusik genau auf den Betrieb und die Idee dahinter abstimmen. Ein weiterer Vorteil, den eine gute Beratungsfirma mitbringt: Sie kennt sich mit den Rechten aus.
Ob sich die Investition in perfekte Beschallung lohnt? „Unbedingt!“, ist Gunnar Kron überzeugt. Dabei komme es auf die Gesamtheit an: Musikauswahl, Anlage und am Ende des Tages die perfekte Ausbalancierung des bestehenden Musiksystems. Mit dem optimalen Sound ließe sich sogar beeinflussen, wie Gäste die Qualität am Teller beurteilten, stellt Kron fest: „Untersuchungen der Oxford University belegen, dass die Gäste den Geschmack bei perfekt ausgesteuerter Klangkulisse um durchschnittlich zehn Prozent besser bewerten.“
Na bitte – weg mit unangenehmer Hintergrundbeschallung und hin zum perfekten Klangambiente!

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