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Bierkrüge im Vergleich – Die Tulpen hoch!

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Beim Weinglas scheiden sich die Geister – uneins sind die Profis, ob nun ein Universalglas für Weiß- und Rotwein ausreicht, oder ob gar jede Weinsorte für sich eine darauf angepasste Glasform benötigt. Angefacht vom Trend zur Sortenvielfalt ist diese Gretchenfrage nun auch auf eine andere Getränkekategorie übergeschwappt: das Bier. Experten sind sich sicher – auch hier spielt das Glas eine entscheidende Rolle in puncto Sensorik!

Text: Elisabeth Waxmund

Nicht zuletzt aufgrund der gestiegenen Nachfrage nach Craft Beer ist die Auswahl an verschiedenen Bieren und Bierstilen aus aller Welt groß wie nie – vom hellen, leichten Pils über die sauer-prickelnde Geuze hin zum dunkel-würzigen Stout ist die Palette an sensorischen Merkmalen gewaltig. Und für jedes Bier gibt es mittlerweile ein eigenes Glas! Aber – wie soll man da denn den Überblick behalten? Welches Glas passt am besten zu welchem Bier? Und, beeinflusst das Glas tatsächlich die sensorische Wahrnehmung?

Universalglas adé

Natalie Schwarzl von der Brauerei Murau hat Antworten: „Bier ist nicht gleich Bier – Glas ist aber auch nicht gleich Glas. So hat jedes Bier beziehungsweise jeder Bierstil sein bestimmtes Aromenprofil, seine Eigenheiten und Geschmacksausprägungen, die durch das richtige Glas hervorgehoben und transportiert werden. In Belgien zum Beispiel, wo es eine Fülle an unterschiedlichen Bierstilen gibt, hat man das schon längst erkannt. Hier wird fast jedes Bier in seinem eigenen, ganz speziellen Glas ausgeschenkt!“ Eindeutig bestätigt die Expertin also, dass das Glas sehr wohl einen Einfluss auf den Geschmack des Bieres hat.

„Das Material, die Form und die Größe des Glases beeinflussen unsere Wahrnehmung beim Trinken beträchtlich!“,

so Schwarzl. Ein Aspekt, der auch bei der Entwicklung von Markengläsern der Brauereien eine immer bedeutendere Rolle spielt: „Früher war es vor allem die Optik eines Glases, die zum Markenimage passen musste, heutzutage ist viel wichtiger, dass das Glas dem Bierstil der Brauerei entspricht“, verrät Michael Kolarik-Leingartner von der Brau Union Österreich. So ist auch er überzeugt:

Mit Hilfe des richtigen Glases lässt sich die Charakteristik des Bieres betonen. „Den Geschmack verschlechtern wird man mit dem falschen Glas zwar eher nicht. Aber abschwächen kann schnell passieren. Schenken Sie fein-aromatische Biere in massive Krüge und versuchen Sie dieselben Eindrücke wahrzunehmen wie Sie diese aus einem passenden Glas riechen und schmecken. Sie werden wenig Chance haben!“, erklärt er.

Glaskultur – eine Wissenschaft …

Darüber, welches Bier nun aber in welches Glas gehört, könnte man ein ganzes Buch füllen, meint Michael Kolarik-Leingartner. Die Auswahl ist groß: „Becherförmige Gläser und Krüge für österreichische Märzenbiere sind bekannt und weit verbreitet. Auch Klassiker wie die Kölsch-Stange, die Pils-Tulpe oder das charakteristische Weißbierglas sind bereits lange auf dem Markt und haben nach wie vor ihre Berechtigung. Neuere Formen sind Gläser für IPAs, Stout oder holzfassgereifte Biere, hinter denen sehr viel Know-how steckt, damit dem Biergenießer eine optimale Wahrnehmung der Aromen ermöglicht wird.“

Allgemein gilt:

Je komplexer die Aromen des Bieres sind, desto bauchiger sollte das Glas sein. So ähneln Gläser für Craft Biere – etwa der Teku Pokal – einem Weinglas. Durch die besonders bauchige Form können sich die Aromen optimal entfalten, weshalb dieses Glas auch gerne als Verkostungsglas verwendet wird. „Ideal für amerikanisches India Pale Ale oder britisches Stout“, erklärt Biersommelier Fiete Matthies.

Für wenig komplexe Pilsbiere empfiehlt Schwarzl, schlanke Gläser mit einer eher kleineren Öffnung – wie etwa die Fresh-Stangen. Sie lassen das Bier schneller in den Mundraum strömen und das Bier trifft erst recht spät auf die Zunge. So verschiebt sich der Geschmackseindruck auf die Bittere des Bieres, da sich in den hinteren Regionen des Mundraumes die „Bitter“-Rezeptoren befinden. Fiete Matthies würde hingegen für untergärige Bierstile, wie das Pils einer ist, eine klassische Biertulpe empfehlen: „Untergärige Biere mit naturgemäß weniger Kohlsäure entwickeln sich in der Biertulpe am besten, da diese Glasform sich nach oben zulaufend verjüngt. Die ausladende Form hält die Aromen und sorgt so für längeren Genuss!“

Deutlich mehr prickelt es beim Weißbier: „Damit sich die Kohlensäure optimal verteilt, ist ein nach oben weiter werdendes Glas am besten geeignet. Die Form des Weißbierglases erleichtert das Einschenken und unterstützt die Geschmacksentwicklung“, erklärt Matthies. Durch den langen Austrittsweg – man spricht von einem Aromaschornstein – erscheint das Bier im Abgang sanfter und harmonischer – „und bleibt spritzig!“, fügt Schwarzl hinzu.

Auch optisch kann getrickst werden – prinzipiell, so Schwarzl, könne man sich an eine Faustregel halten: „Je größer der Durchmesser eines Glases, desto dunkler wirkt das Bier. Darum sollt man für helle Biere wie Pils ein schlankes Glas verwenden. Für unfiltrierte, trübe Biere, wie zum Beispiel Zwickl, empfiehlt sich ein Glas mit großem Durchmesser, denn so wirken diese Biere nicht ‚durchsichtig‘.“

Für jeden Anlass das richtige Glas

Oft muss ein Glas aber auch einfach den Gegebenheiten eines Betriebes entsprechen: „So ein massives Seidel macht halt nichts her auf einer eleganten Dinner-Tafel …“, meint Fiete Matthies. Für Betriebe mit angeschlossenem Biergarten oder für das Terrassengeschäft hingegen, ist es ideal. „Das Seidel stellt die klassische Form des Bierkruges dar und ist dank des Griffs perfekt zum Anstoßen geeignet. Das dicke Glas sorgt dafür, dass das Bier länger seine Temperatur hält.

Außerdem schmeckt das Bier daraus besonders vollmundig und die Gäste trinken tendenziell mehr“, erklärt Matthies. Ist der Durst noch etwas größer, gibt es natürlich noch den Maßkrug. Der habe jedoch, so ist Natalie Schwarzl sicher, „mit seiner wuchtigen Erscheinung und dem doch beträchtlichen Eigengewicht nur noch wenig mit ‚Biergenuss‘ zu tun – da geht es eher um den Spaß am schnell und viel Trinken!“

Ludwig Kleinlehner, der die gastronomische Leitung im Gösser-Zelt beim Wiener Wies’n Fest innehat, kann das bestätigen: „Bei unserer ersten Veranstaltung wurde uns zu klassischen 0,5-Liter Bierkrügen geraten – weil: ‚der Wiener trinkt doch nicht aus einer Maß‘. Ein Fehler! Denn die Leute wollten unbedingt Maßkrüge haben – gerade bei einem Oktoberfest gehört das zur Stimmung mit dazu! Es war dann gar nicht so leicht, auf die Schnelle so viele Krüge aufzutreiben …“

Auch für ihre ‚Bierapotheke‘ in Murau hat Natalie Schwarzl sich etwas überlegt – bis ins letzte Detail zieht sich das Konzept als Mischung aus ‚Gastronomiebetrieb‘ und ‚Apotheke‘ durch. So auch bei den Biergläsern: „Was könnte zu einer Apotheke besser passen als ein Erlenmeyerkolben? Wir haben sie einfach umgewidmet.“ Das erste Bier daraus zu trinken sei definitiv außergewöhnlich und vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig, weil es keine typischen Trinkgläser sind – immerhin aber ein toller Hingucker. Für jeden Anlass also das passende Glas …

Und in der Praxis?

Als Gastronom stellt sich für Sie nun wohl bloß noch folgende Frage: Wie viele verschiedene Biergläser brauche ich wirklich? Michael Kolarik-Leingartner sieht das pragmatisch: „Wichtig ist, dass das Haupt-Bierglas, das Sie verwenden, zu Ihrer Haupt-Biersorte passt – meistens Pils oder Märzen. In der Praxis werden diese Gläser dann auch für Radler, alkoholfreie Biere oder naturtrübe untergärige Zwicklbiere verwendet, was grundsätzlich nicht falsch ist. Bieten Sie darüber hinaus Biere an, für die es ein etabliertes eigenes Bierglas gibt – etwa ein Weizenbierglas –, sollten Sie das auch verwenden. Alles andere enttäuscht die Erwartungshaltung des Gastes.“

Betriebe, die sich hingegen auf ein breites Biersortiment spezialisiert haben, sollten zumindest noch in Erwägung ziehen, ein Verkostungsglas mit ins Sortiment aufzunehmen: „Wenn Sie Ihre Craft Biere in der Flasche servieren, weisen Sie den Gast unbedingt darauf hin, dass er dem Bier noch genügend Raum im Glas lassen sollte, damit sich die Aromen optimal entwickeln können. Sie werden sehen, Ihre Gäste finden das spannend – und Sie halten gleichzeitig Ihr Sortiment an Biergläsern überschaubar!“

Ob Sie sich nun also dafür entscheiden, für jedes Bier ein passendes Glas anzuschaffen, oder Ihre Auswahl lieber schlank halten wollen – Geschmackssache. Die Brauereien unterstützen Sie jedenfalls bestimmt bei Ihrer Entscheidung und bieten auch für jeden Ihrer Bierstile das passende Glas. Viel Spaß beim Ausprobieren!

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