Doppelte Menge, gleiche Kosten …

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Frisch, große Mengen, energieeffizient, schnell soll’s gehen und gut schmecken natürlich. Küchenchefs und -chefinnen, die dieses Kunststück schaffen, haben meist eine Erklärung dafür. In unserer Reihe „Von Chef zu Chef“ macht sich Thomas Donleitner, selbst Küchenmeister, auf die Suche nach diesen Geheimnissen. Für Sie stellt er Kollegen die entscheidende Frage: „Sag, wie machst du das eigentlich?“

Johann Fiedler hat technische Mathematik studiert, dann eine EDV-Firma gegründet und zuletzt einen Kindergarten geführt – jetzt betreibt er einen Cateringbetrieb, der jeden Tag 3.000 Essen produziert.
Thomas Donleitner: Mein lieber John, du hast da eine tolle Geschichte – wie ist es dazu gekommen?

Johann Fiedler (lacht): Ich bin ein Zahlenmensch, ich rechne gerne und verdiene gerne Geld – mit der EDV-Firma und dem Kindergarten war ich zu ihrer Gründung jeweils am Puls der Zeit und bin in stark wachsende Märkte eingestiegen.

Und mit dem Catering?

Ist es genauso (lacht) – vielleicht ist das sogar der größte Markt: Schulverpflegung, Kindergartenverpflegung, Essen für Pflegeheime oder einfach für Büros – die Nachfrage ist enorm. Zuerst haben wir das Essen für unseren Kindergarten zugekauft – das war nicht wirklich befriedigend. Dann haben wir selbst gekocht – das hat großartig funktioniert. Und plötzlich hat mich die Leiterin des benachbarten Kindergartens gefragt, ob ich sie auch beliefern würde – das haben wir getan und scheinbar waren wir gut. Ab dem Zeitpunkt wurden es laufend mehr Kunden.

Und die Küche wurde zu klein?

Sogar sehr bald – wir hatten ja zu Beginn nur eine Haushaltsküche. Aber für 150 Essen hat es gereicht. 300 gingen gerade noch – aber dann war klar, dass ich mich nach einer neuen Küche umsehen muss. Kurz sah es so aus, als würden wir in den DC-Tower einziehen – daher auch unser Firmenname – aber dann ist es diese alte Bankfiliale in der Linzerstraße geworden.

Und die reicht jetzt vom Platz?

Du wirst lachen – gefühlt wird sie immer größer. Laut meiner Betriebsanlagengenehmigung dürfte ich durchgehend kochen – aber um 13:00 sind wir jeden Tag fertig. Und zu einem guten Teil sind deine Geräte schuld, lieber Thomas!

Uj, das tut mir jetzt leid…. (grinst)

Ja, es ist unglaublich, wir sind in den letzten Jahren rasant gewachsen – derzeit produzieren wir ca 3.000 Essen täglich – und ich habe sehr bald angefangen, mich umzusehen, was uns die Arbeit erleichtern könnte. Erstens, von der Zeit her – zweitens von der Qualität her und drittens natürlich was die Kosten betrifft. Du darfst nicht vergessen, ich bewege mich in einem Markt, wo ein Essen im Verkauf drei Euro kosten darf – also wir sprechen von drei Gängen, natürlich. (grinst) Das geht sich übers Jahr gerechnet auf die großen Mengen, die ich benötige gut aus, aber natürlich nur, wenn ich sorgfältig rechne. Und wie gesagt – das kann ich gut!

Also sparst du nicht bei den Lebensmitteln?

Definitiv nicht! Wir haben wunderbare Lieferanten, Fleisch beziehe ich zu hundert Prozent aus Österreich, Obst und Gemüse, wo es möglich ist. Wenn man ein bisschen schaut, geht da viel – zum Beispiel gibt es österreichische Wassermelonen (grinst). Nudeln, Nockerl, Knödel machen wir selber – schließlich beliefern wir Kinder, da muss die Qualität passen. Wir haben eine eigene, fix angestellte Ernährungsberaterin, die mir die Speisepläne zusammenstellt und darauf schaut, dass es ausreichend Abwechslung gibt, dass die Nährwertzusammensetzungen stimmen – auf Tag und Woche gerechnet. Auch die Portionsgrößen ändern sich übers Jahr, weil die Kinder ja wachsen; da sparen wir nicht, kommt gar nicht in Frage.

Also, wo dann?

Indem ich, wo ich kann, Zeit einspare. Und das geht einfach hervorragend mit Maschinen. Also hab ich mich erkundigt und bin durch eine Empfehlung bei Rational gelandet. Da hab ich mich dann einmal drei Jahre lang bei jeder Gelegenheit in eure Präsentationsshows gesetzt und den ersten Kombidämpfer hab ich mir dann gebraucht gekauft – für einen neuen hat mein Budget nicht gereicht (lacht).

Und jetzt?

Jetzt habe ich fünf (neue!) SCC da stehen – und drei VCC. Und was soll ich dir sagen – mit den neuen Geräten hab ich meinen Output gleich einmal verdoppelt, von tausend auf zweitausend Essen täglich und trotzdem sind meine Energiekosten in dem Zeitraum gleich geblieben. Das ist schon genial.
Die neue Gerätegeneration ist sowohl von der Bedienung, als auch vom Kochergebnis wieder einen Schritt weiter. Wir hatten zum Beispiel schon vorher einen Kipper, der war auch gar nicht schlecht – aber ganz ehrlich: Der neue VCC ist mein absoluter Liebling – dieses Gerät gebe ich nie wieder her!

Wie hast du das mit den Einstellungen hinbekommen – deine Küchenbrigade ist ja doch ganz schön groß?

Da hast du Recht – deshalb haben wir den Sommer auch genutzt für eine dieser Betriebsbegleitungen, die Rational anbietet. Da war Michi Putz da, wir haben gemeinsam den neuen Speiseplan für den Herbst durchgekocht und alle Parameter eingestellt – Programme optimiert, uns intensiv mit dem Monitoring beschäftigt; ich habe ja alle Geräte bei mir am Computer und kann jede einzelne Einstellung fernsteuern, sollte ich es für nötig halten… Wenn ein Profi einem da im laufenden Prozess Tipps gibt, das ist schon grandios. Jetzt trägt jedes Gericht unsere ganz persönliche Handschrift und trotzdem läuft das
meiste vollautomatisch.

Und im Vertrauen: ab 13 Uhr hätte ich noch jede Menge Kapazitäten frei – der Markt wächst, also was will ein Unternehmer mehr?

Dass es so bleibt!?

Auf jeden Fall. Dann sind wir glücklich!

© Astrid Minnich

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