Ab ins Glas!

Was haben Sauerkraut, Käse, Kimchi, Schokolade, Bier und Wein gemeinsam? Klar: Sie alle haben irgendwann einen Fermentationsprozess durchgemacht. Und nicht nur, wer seinen tatsächlichen Gemüsebedarf ein wenig überschätzt hat, kann vom Einlegen oder Fermentieren profitieren...
Neu ist diese Technik, Lebensmittel durch Milchsäuregärung zu konservieren, natürlich nicht – im Sog von „Low waste“ und „Slow Food“, wird sie aber wieder salonfähig und immer mehr Spitzenköche lassen sich publikumswirksam mit blubbernden Gläsern ablichten. Schließlich ist beim Fermentieren viel mehr möglich, als bloß Sauerkraut selbst herzustellen…
In der GASTWIRT-Key-Piece-Challenge zeigen unsere Profi-Köche, wie’s geht!

„Konservieren, was sonst zu verwesen droht“ – besonders sexy klingt der Gedanke nicht gerade, den Johann Weck da um 1900 hatte, als er seine heute weltbekannten „Weckgläser“ erfand. Trotzdem: seine Idee – Lebensmittel haltbar zu machen – ist gerade extrem en vogue. Denn immer bewusster werden Gastronomen, und auch ihre Gäste, im sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln. Wegwerfen ist out – Einmachen und Haltbarmachen hingegen total in!

Altbewährte Abfallvermeidung

Das gilt vor allem für Gemüse: Was im Winter nicht wächst, sollte im Sommer eingemacht oder fermentiert werden. Statt Gemüse aus Spanien naschen ihre Gäste so zum Beispiel regionalen Bio-Spargel bei Schneegestöber in der warmen Stube … Doch Einwecken kann noch mehr als bloß haltbar machen: Die Lebensmittel werden besser verdaulich, Nährstoffe bleiben gut erhalten und auch der Geschmack und die Textur des Gemüses ändern sich beim Einlegen oder Fermentieren. Es öffnen sich also unendlich viele neue Möglichkeiten! Denn dass Fermentation nicht nur in Omas Vorratskammer passiere, sondern längst auch in der Haubenküche angekommen wäre, davon ist Christian Berger vom WIBERG Team Inspiration überzeugt: „Es absolut trendy, zu fermentieren. Und es eignet sich genaugenommen alles, was man so im Gemüsegarten, in Wald und Wiese findet.“ Ob dieser Trend auch irgendwann „im Wirtshaus“ ankommen würde? Das bliebe abzuwarten. „Wobei“, lacht Berger „Teilweise ist das schon vor langer Zeit passiert, allerdings durch die Industrie: Salami, Sauerkraut, Bier, Wein, Käse, Sauerteigbrot, Butter und Sauermilch entstehen alle durch Fermentation – und niemand macht groß Aufhebens darum, wenn diese Dinge auf der Speisekarte stehen. Es ist ganz normal, allerdings wird selten etwas davon hausgemacht. Und das ist jetzt neu.“

Was blubbert da?

Wie genau Sie Ihre Vorratskammer bestücken, bleibt natürlich Ihnen überlassen. Aber einige Techniken sind so einfach, dass sie eine Überlegung wert wären. Ingrid Palmetshofer ist eine der Protagonistinnen, die die neuen alten Weisheiten im Internet verbreiten. Mit Ihrem „blubbergarten“ hat sich auf die Fermentation von Gemüse spezialisiert und bietet Workshops an. Sie erklärt zum Beispiel sehr anschaulich den Unterschied zwischen Einlegen und Fermentieren: „Beim Einlegen, zum Beispiel in Essig, schaltet eine Kombination aus Hitze und Säure alle Mikroben aus – darunter auch die Milchsäurebakterien. Das jeweilige Gemüse wird durch die Hitze pasteurisiert und durch die Essiglake quasi „von außen“ konserviert.“ Dem gegenüber stünde die Fermentation, bei der die Säure durch eine Milchsäuregärung „von innen“ kommt: „Dabei wird in den Fermentationsgefäßen ein Umfeld geschaffen, in dem sich die Milchsäurebakterien, die sich auf dem Gemüse befinden, wohl fühlen. Sie sollen sich vermehren – wobei es im Glas „blubbert“. Diese Milchsäuregärung macht die Lebensmittel haltbar. Unerwünschte Keime wie Schimmelpilze oder Hefen werden gleichzeitig im Wachstum gehemmt.“ Der Einfluss von Hitze wie beim Einlegen würde den Fermentationsprozess abbrechen. Wichtig bei der Fermentation sei das Zusammenspiel von Salz, Temperatur, und Zeit. „Und, dass wirklich kein Sauerstoff hinzu kommt!“, so Palmetshofer.

Trend aus dem Beutel

Anders als Oma greifen Profis statt zum Weckglas heute auf Vakuumbeutel zurück, in denen das Gemüse gleich in der benötigten Portion abgepackt wird. So auch Küchenmeister Michael Putz, der uns für diese Ausgabe auch gleich ein tolles Rezept zugeschickt hat. „Mich fasziniert am Fermentieren, dass die Rohstoffe und Zutaten ein eigenes Leben entwickeln.“ Gemeinsam mit seiner Mutter hatte er schon als Kind frisches Kraut vom Feld zu Sauerkraut werden lassen oder Sauerteigbrot gebacken: „Ich habe dann immer beobachtet, wie der Sauerteig zu wachsen beginnt, war begeistert, wie sich Geruch und Geschmack verändern und sich nach und nach etwas ganz Neues entwickelt!“ Heute, als Profi, versteht Putz diese Reaktionen genau, und empfiehlt: „Gewürze und Marinaden sind wichtig: Was vorher nicht drinnen war, kommt nachher nicht rein. Wenn ich möchte, dass mein Sauerkraut würziger wird, dann gebe ich von Anfang an Pfefferkörner, Lorbeer, und Kümmel dazu. Meine Faustregel: Alles was zum Rohprodukt passt, passt auch in die fermentierte Form.“ So experimentiert auch Palmetshofer gerne: „Shoyu-zuke zum Beispiel ist das Einlegen in- oder Fermentieren mit natürlich gebrauter Sojasauce. Das hat in Japan eine große Tradition und es wird fast zu jeder Speise etwas Eingelegtes oder Fermentiertes serviert. Entweder als Beilage oder um der Mahlzeit die gewünschte Würze zu verleihen!“

Mutig und kreativ sein!

Ganz einfach ist die Fermentation jedoch nicht, Fingerspitzengefühl und vor allem Ausdauer seien gefragt. Berger rät: „Wenn Sie neue Gerichte oder Kochtechniken ausprobieren, haben Sie Geduld, geben Sie sich Zeit und behalten Sie die Nerven! Sollte es beim ersten Mal nicht so gelingen, wie Sie sich das vorgestellt haben, versuchen Sie es weiter und loten Sie sämtliche Fehlerquellen aus.“ Achten müssten Sie natürlich besonders auf die Zutaten selbst, empfiehlt Berger. „Tolle, fermentierte Produkte entstehen nur aus hochwertigen Grundzutaten.“ Michael Putz ergänzt: „Beim Fermentieren sind Hygiene und Sauberkeit in der Küche noch wichtiger als beim normalen Kochen! Sonst schleicht sich schnell einmal ein ‚fauler Hund‘ ein!“
Schlussendlich entscheidet beim Fermentieren immer der persönliche Geschmack. Die Rezepte unserer Profis in der Keypiece-Challenge zeigen jedenfalls wie vielseitig Gerichte aus fermentierten Rohwaren sein können – wir würden uns freuen, wenn Sie die eine oder andere Anregung finden!

 

Die Rezepte