© Martin Ögg

Fichtenwipferl-Baiser mit eingelegten Himbeeren, Mandelstreuseln und Schafsjoghurtschaum

Gekocht von

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Lukas Nagl

Lukas Nagl ist ein hochdekorierter Mann. 2012 holte ihn Hotelier Wolfgang Gröller an den Traunsee, seit damals pilgern Gourmets von ...
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Das brauche ich

Baiser:
200 g Zucker
4 Eiweiß
½ EL Maizena
1 TL Wipferlessig
gemixte junge Fichtenwipferl

Mandelstreusel:
150 g Mehl glatt
75 g Zucker
100 g kalte Butter
50 g Mandelgrieß

Himbeeren und Schafsjoghurtschaum:
150 ml Obers
150 g Schafsjoghurt
Staubzucker
Zitronensaft

zum Anrichten

300 g eingelegte Himbeeren

Sauerklee und Wipferl

Staubzucker oder Joghurtpulver

4 Kugeln Sauerrahmeis

 

So mache ich's

Für das Baiser Eiweiß anschlagen und den Zucker nach und nach je ein Drittel des Zuckers zugegeben – ausschlagen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann Essig, Maizena und die Wipferl unterheben und in einen Spritzbeutel umfüllen. Backpapier mit Trennfett besprühen und die Masse mit einer runden Tülle in 4 gleich große Platten oder Kuppeln aufspritzen. Bei 120 °C für 45 min mit offenem Zug backen. Das Baiser soll innen noch ein wenig cremig sein. Überkühlen lassen.

Für die STreusel Mehl, Zucker und Mandelgrieß mixen und die kalten Butterwürfel dazumixen; so lange, bis Streusel entstehen. Streusel dann aus dem Mixer auf eine Silikonmatte leeren und bei150 °C für ca. 12 min backen.

Für den Schaum Joghurt mit Obers mischen und mit Staubzucker und Zitronensaft abschmecken. In einen Sahnesiphon geben und mit 2 Patronen beladen.

Zum Anrichten die eingelegten Himbeeren in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Den Baiser mit dem Joghurtschaum, dem Sauerrahmeis und den Mandelstreuseln füllen und dekorativ mit Klee, Pulver und den Wipferln anrichten.

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