Hopfenspiel Eiscreme mit Malzcrumble, Kürbis und Sanddorn

Für die Hopfenspiel Eiscreme Eigelb und Zucker über Wasserdampf aufschlagen. Milch, Obers und Glukose erwärmen, Aspik darin vollkommen auflösen und mit Vanille abschmecken. Die cremige Ei-Zucker-Mischung unter die Milch-Obers-Mischung heben und zur Rose abziehen. Die Masse in Pacojet-Becher füllen und frieren. Einmal fräsen und das Bier unterrühren. Erneut einfrieren und vor Gebrauch nochmals fräsen.

Malzcrumble: Die Zutaten zügig zu einen Teig verkneten, Teig auf ein Backblech bröseln und im Backrohr bei ca. 180 °C backen. Abkühlen und bis zum Gebrauch luftdicht aufbewahren.

Für das Bierbaiser das Bier mit Albumin verrühren und über Nacht auflösen. Anschließend in einer Rührmaschine aufschlagen. Nach und nach den Zucker zugeben und zu einem cremigen Baiser verarbeiten. Mit Zitronensaft und Zitronia Sun abschmecken. Die gewünschte Form auf eine Silikonmatte dressieren und im Backrohr bei 100 °C ca. 30 Minuten backen. Anschließend bei
50 °C trocknen.

Mousse: Kürbis- und Sanddornpüree verrühren. Eiweiß zusammen mit Zucker cremig schlagen. Obers ebenfalls cremig schlagen. Eischnee sowie Obers abwechselnd unter die Pürees heben. Aspik in etwas warmem Wasser auflösen. Einige Esslöffel Mousse unter die Aspik-Lösung rühren und anschließend zusammen mit dem Mousse zügig verrühren. Mit Orangia Sun, Ingwer und Kardamom nach Belieben abschmecken. Butterkekse zerbröseln und am Boden der Formen verteilen, Mousse darüber geben und kühlstellen.

Für den Sanddorncracker sämtliche Zutaten miteinander verrühren, auf Silikonmatten streichen und über Nacht bei 60 °C trockenen. Luftdicht aufbewahren.

Schokoladenpraline mit Kürbiskern-Öl und Meersalz: Obers und Honig aufkochen. Kuvertüre und Vollmilchschokolade hacken und in heißem Obers schmelzen. Kürbiskern-Öl sowie Vanille einrühren. Die Schokocreme in Formen füllen und über Nacht kühlen. Am nächsten Tag mit Meersalz Flocken bestreuen. Garnitur: Wilder Hopfen