Hopfenspiel Eiscreme mit Malzcrumble, Kürbis und Sanddorn

20. September 20192. Oktober 2019

Gekocht von

Philipp Kohlweg

Philipp Kohlweg vom WIBERG Team Inspiration ...
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Das brauche ich für 10 Personen

Hopfenspiel Eiscreme:
5 Eigelb, 220 g Zucker, 600 ml Milch, 200 ml Obers, 100 ml Glukosesirup, 300 ml Trumer Hopfenspiel | WIBERG Produkte:
4 g Aspik klar, Vanille Gourmet gemahlen

Malzcrumble:
150 g Butter, 65 g Kakaopulver, 200 g Mehl, 180 g Zucker, 30 g Malz geschrotet
WIBERG Produkte:
Vanille Gourmet gemahlen,
Koriander gemahlen

Bierbaiser:
100 ml Bier, 14 g Albumin (getrocknetes Eiweiß), 95 g Kristallzucker, Zitronensaft
WIBERG Produkte: Zitronia Sun

Kürbis-Sanddorn-Mousse:
270 g Kürbispüree,
130 g Sanddornpüree, 2 Eiweiß,
80 g Zucker, 250 ml Obers,
5 g Aspik klar, Butterkekse
WIBERG Produkte: Orangia Sun,
Ingwer, Kardamom gemahlen

Sanddorncracker:
150 g Sanddornpüree, 30 g Zucker,
7 g Xanthan | WIBERG Produkte:
10 g Vanillezucker Gourmet

Schokoladenpraline mit Kürbiskern-Öl und Meersalz:
175 g Obers, 30 g Honig,
200 g Dunkle Kuvertüre,
200 g Vollmilchschokolade
WIBERG Produkte:
Vanille Gourmet gemahlen, 100 ml Kürbiskern-Öl g.g.A.,
Meersalz Flocken

So mache ich's

Für die Hopfenspiel Eiscreme Eigelb und Zucker über Wasserdampf aufschlagen. Milch, Obers und Glukose erwärmen, Aspik darin vollkommen auflösen und mit Vanille abschmecken. Die cremige Ei-Zucker-Mischung unter die Milch-Obers-Mischung heben und zur Rose abziehen. Die Masse in Pacojet-Becher füllen und frieren. Einmal fräsen und das Bier unterrühren. Erneut einfrieren und vor Gebrauch nochmals fräsen.

Malzcrumble: Die Zutaten zügig zu einen Teig verkneten, Teig auf ein Backblech bröseln und im Backrohr bei ca. 180 °C backen. Abkühlen und bis zum Gebrauch luftdicht aufbewahren.

Für das Bierbaiser das Bier mit Albumin verrühren und über Nacht auflösen. Anschließend in einer Rührmaschine aufschlagen. Nach und nach den Zucker zugeben und zu einem cremigen Baiser verarbeiten. Mit Zitronensaft und Zitronia Sun abschmecken. Die gewünschte Form auf eine Silikonmatte dressieren und im Backrohr bei 100 °C ca. 30 Minuten backen. Anschließend bei
50 °C trocknen.

Mousse: Kürbis- und Sanddornpüree verrühren. Eiweiß zusammen mit Zucker cremig schlagen. Obers ebenfalls cremig schlagen. Eischnee sowie Obers abwechselnd unter die Pürees heben. Aspik in etwas warmem Wasser auflösen. Einige Esslöffel Mousse unter die Aspik-Lösung rühren und anschließend zusammen mit dem Mousse zügig verrühren. Mit Orangia Sun, Ingwer und Kardamom nach Belieben abschmecken. Butterkekse zerbröseln und am Boden der Formen verteilen, Mousse darüber geben und kühlstellen.

Für den Sanddorncracker sämtliche Zutaten miteinander verrühren, auf Silikonmatten streichen und über Nacht bei 60 °C trockenen. Luftdicht aufbewahren.

Schokoladenpraline mit Kürbiskern-Öl und Meersalz: Obers und Honig aufkochen. Kuvertüre und Vollmilchschokolade hacken und in heißem Obers schmelzen. Kürbiskern-Öl sowie Vanille einrühren. Die Schokocreme in Formen füllen und über Nacht kühlen. Am nächsten Tag mit Meersalz Flocken bestreuen. Garnitur: Wilder Hopfen