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Hühner Wok mit fermentiertem grünen Spargel und Shoyu-Zuke Kräuterseitlingen

Gekocht von

Ingrid Palmetshofer | Blubbergarten | (c) Kurier/Gilbert Novy

Ingrid Palmetshofer

Ingrid Palmetshofer vom Blubbergarten ...
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Das brauche ich für 4 Personen

Hühner Wok:
250 g Basmati-Reis
350 g Hühnerbrustfilet
1 Stück Ingwer
500 g fermentierter grüner Spargel
150 g shoyu-zuke fermentierte Kräuterseitlinge
100 g Mungobohnensprossen
2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
2 EL Kikkoman Teriyaki Sauce mit geröstetem Sesam
2 EL Kikkoman Teriyaki Sauce mit geröstetem Knoblauch
4 EL Limettensaft
3 EL Distel- oder Sonnenblumenöl
1 Msp. Sriracha oder Sambal Oelek
6 EL Korianderblätter
1 EL gerösteter schwarzer Sesam
zum Garnieren

Fermentierter Spargel:
1 kg grüner Spargel
1 l Wasser
35 g Ur- oder Steinsalz
2 TL Kikkoman Ponzu Zitrone
1,5 Liter-Fermentationsglas mit Beschwerungs-Kit

Shoyu-Zuke Pilze:
500 g Kräuterseitlinge oder braune Champignons
1 kleine Zwiebel
1 TL Chiliflocken
2 Knoblauchzehen
2,5 TL Zucker
400 ml Wasser
100 ml Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
1 Liter-Fermentationsglas mit Beschwerungs-Kit

So mache ich's

Für den fermentierten Spargel die holzigen Endstücke schälen und die Stangen mit den Spitzen nach oben ins Glas schlichten. Ursalz und Kikkoman Ponzu Zitrone in 1 l Wasser auflösen. Lake über den Spargel gießen, dass er überstehend bedeckt ist. Im Glas oben ausreichend Luft lassen, damit das gärende Gemüse atmen kann. Ein Beschwerungsgewicht einlegen und das Glas verschließen und 9 bis 12 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Kräuterseitlinge blanchieren, Zwiebel und Knoblauch in feine Ringe schneiden. 400 ml Wasser mit 100 ml Sojasauce mischen und Zucker, Chili und Knoblauch einrühren. Erst Zwiebelscheiben dann Pilze ins einlegen, mit Lake bedecken. Ein Beschwerungsgewicht einlegen und das Glas verschließen. Bei Zimmertemperatur 2 Tage fermentieren und anschließend im Kühlschrank lagern.

Hühnerbrust in in Sojasauce marinieren, Ingwer würfeln. Den fermentierten Spargel und die Pilze in Stücke schneiden. Die Teriyaki Saucen mit geröstetem Knoblauch, Limettensaft und 3 EL Wasser mischen.

Wok stark erhitzen, Ingwer anbraten und beiseite stellen. Das Hühnerfleisch hellbraun braten und warm stellen. Dann Spargel, Pilze und Sriracha im Wok braten. Die Teriyaki-Limettensaft-Mischung und Sprossen dazugeben und noch 1 Minute köcheln lassen. Abschließend das Fleisch unterheben und mit Reis, Koriander und schwarzem Sesam garnieren.

Der KEYPIECE-GEGNER

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