© The Ring Hotel, Wien

Jakobsmuschel | Karotte | Lardo | Fingerlimette

Gekocht von

Alexandru Simon | GASTWIRT | KOCH © The Ring Hotel, Wien

Alexandru Simon

Drei, maximal vier Komponenten – mehr braucht Alexandru Simon nicht, um ein Gericht punktgenau auf den Teller zu bringen. Der ...
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Das brauche ich

8 Jakobsmuscheln

4 Scheiben Lardo

550 g Karotten

Butter, Olivenöl

Fischfond

Ingwersaft, Salz

 

 

Dekoration:

Die Fasern der Fingerlimette mit der Pinzette zu Limetten-Kaviar rollen und mit einer dünnen Scheibe Lardo in einem Gourmet-Teller anrichten. Karottensud à part servieren oder vor dem Gast eingießen.

 

 

So mache ich's

Jakobsmuscheln auslösen, Muskel entfernen, abtupfen. Dann die Muscheln bei mittlerer Hitze in der Pfanne goldgelb anbraten, bevorzugt in Nussbutter.

Für die Karottencreme 300 g Karotten in Scheiben schneiden und mit Butter und Olivenöl vakuumieren. Bei 85°C 35 Minuten im Wasserbad garen. Im Thermomix fein mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Für den Karottensud 250 g Karotten in Würfel schneiden, in Butter sautieren und mit Fischfond ablöschen.

20 Minuten köcheln lassen. Dann den Fond durch ein feines Tuch passieren und 1:1 mit Karottensaft mischen.

Mit Salz und Ingwersaft abschmecken.

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