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Kanpai – Wohl bekomm’s!

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Weder die Vorstellung, dass Reiskörner poliert werden, noch die Frage, wie Hefepilze eigentlich wachsen, schien für mich bis vor kurzem auch nur einen Gedanken wert. Ähnlich verhielt es sich mit den klassenspezifischen Herkunftsbezeichnungen asiatischer Reisgetränke oder mexikanischen Independent-Nischenprodukten aus dem F&B Sektor … bis zu dem Zeitpunkt, als Noel Pusch eine spannende Geschichte nach der anderen erzählte. Sie alle handeln von Sake ... Ein Ausflug nach Japan – das plötzlich ganz nahe ist.

Text: Elisabeth Waxmund

Sake ist das Nationalgetränk Japans. Schlicht aus Wasser und Reis hergestellt, ist er eines der natürlichsten und reinsten Getränke der Welt – und bedeutet übersetzt ganz einfach nur „Alkohol“. Und genau dieser wird heute im „Okra Izakaya“, Wolfgang Krivanecs japanischem Mini-Hideaway im zweiten Bezirk in Wien, verkostet. Schließlich hat sich der Hausherr neben traditioneller japanischer Küche auch auf die passende Getränkebegleitung aus Fernost spezialisiert.

Bis zu dreißig verschiedene Sorten bietet Krivanec, selbst Sake Sommelier, seinen Gästen an. Gemeinsam mit Noel Pusch hat er es sich zur Mission gemacht, den Getränkehorizont der Österreicherinnen und Österreicher zu erweitern. „Ich habe alles da – vom leichten Einsteiger Sake mit floralen Noten bis hin zum holzfassgelagerten Koshu, der besonders intensiv in Geschmack und Charakter ist, da hol ich jeden ab, das kann ich versprechen!“

Dass er mit Pusch genau den richtigen Mann für seine Aufgabe gefunden hat, ist eindeutig: Pusch hat in Tokio und London mehrere Ausbildungen absolviert, wurde von der Londoner Sake Sommelier Association in verschiedenen Disziplinen zertifiziert und darf sich inzwischen bereits „Master of Sake” nennen. Er ist einer von nur dreizehn

„Sakesomms” in Österreich und wurde 2014 gar zum Weltmeister der Sake Sommeliers gekürt. Der Mann weiß also, wovon er spricht, wenn er erklärt, dass Sake mehr ist, als bloß ein „alkoholisches Getränk aus Fernost, weil die nix anderes kennen”. Sake gewinne aktuell vor allem in der gehobenen Gastronomie enorm an Stellenwert. „Überall dort, wo Gäste offen sind für Neues und bereit sind, sich auf neue Aromen und Geschmackserlebnisse einzulassen, tun Sommeliers gut daran, Sake als Essensbegleitung einzusetzen; es tun sich unendliche Pairingmöglichkeiten auf.”

(c) Markus Patak

Von der Wiener Weltausstellung in die gehobene Küche

Zum ersten Mal probierten die Wiener 1873 auf der Weltausstellung den exotisch anmutenden Sake – aber er setzte sich nicht durch. „Wir waren damals – und sind es noch immer – einfach ein klassisches Bier- und Wein-Land”, lacht Pusch. Es dauerte 150 Jahre, bis sich vorsichtig die ersten Lokale etablierten, die Sakebegleitung zum Essen anbieten. „Es ist eigentlich auch nicht mehr schwierig, diese Lokale aufzustöbern – Google kennt sie alle!”, freut sich der Experte. Gerade in Wien gäbe es eine ganze Reihe junger Betriebe – alle asiatisch-japanisch geprägt – die es vormachten, wie zum Beispiel das Shikii, das DiningRuhm oder eben Krivanecs Okra Izakaya. „Sie können Sake aber auch immer öfter im klassischen fine-dining begegnen – etwa bei Döllerer’s oder im Steirereck; Probieren Sie ihn als spannendes Pairing Element – oder einfach so!“

Was wenige wüssten: Sake passt nicht nur zu japanischem Essen, sondern auch zu vielen europäischen Speisen. „Sehr spannend finde ich die Kombination mit Käse, weil damit eigentlich niemand rechnet.“ Ausschlaggebend hierfür wären die oft ausgeprägten Laktatnoten im Sake. Auch in der italienischen Küche fänden sich viele Anknüpfungspunkte, so Pusch. Er grinst: „Nur bei der Sachertorte wird’s wahrscheinlich ein bisschen schwierig – die Schokolade hat einfach so gar kein Umami …“

Wer so richtig in die bunte Sakewelt hineinkippen möchte, dem sei der „Sake Social Club“ empfohlen: Das sind Sake Tastings in Kombination mit laufend wechselnden internationalen Köstlichkeiten. Den Anfang machte im Juni die mexikanische Küche – und Pusch kredenzte erlesenen Sake zu Schweinebauch Tacos oder Lachs Cevice.

Neue Geschmackswelten

Als Anfängerin in puncto Sake Tasting war ich ganz offen, wie sich diese neue Welt mir präsentieren würde; mein erster Eindruck: angenehm zu trinken, leicht süßliche Aromen, nur bei wenigen Sorten stellt sich der Alkohol in den Vordergrund, die Säure fehlt komplett ... An meine Grenzen stoße ich allerdings beim Beschreiben - mein Sensorikvokabular ist für Wein schon gar nicht schlecht, aber trotzdem bin ich mit meinem Japanisch schnell am Ende.

Noel Pusch nickt verständnisvoll: „Über fünfhundert Geschmacksstoffe finden sich im Sake, Wein hat im Vergleich „nur“ rund zweihundert Aromaausprägungen.“ Alles klar – unter seiner Anleitung erweitere ich mein Wahrnehmungsspektrum von nussig über eine Vielzahl an Getreidenoten über Pilzaromatik hin zu tropischen Früchten. „Was du da schmeckst ist vor allem eben Umami.“ Das sei übrigens das japanische Wort für „lecker“, lerne ich ganz nebenbei. „Es ist eine zusätzliche gustatorische Wahrnehmung neben süß, salzig, sauer und bitter. Das Umami kommt von der Stärke im Reis und hilft die Aromen miteinander zu verbinden. Dadurch entsteht auch dieses angenehme Trinkgefühl!“

Ich nehme mit, dass Stärke das vielleicht wichtigste Stichwort ist, wenn man Sake verstehen will: „Je mehr von der protein-, mineral- und fetthaltigen Schutzschicht des Korns abgetragen ist, desto mehr reine Stärke bleibt im Reiskorn übrig – und desto feiner und reiner schmeckt er“, erläutert der Sake-Meister. Man spräche vom Poliergrad bzw. der Polierrate eines Reiskorns.

„Qualitätssake hat zumindest einen Poliergrad von siebzig Prozent, Risottoreis ist für gewöhnlich nur zu neunzig Prozent poliert.“ Die Reissorte spiele nur eine sehr untergeordnete Rolle. Der Poliergrad wäre übrigens auch der in Prozent angegebene Wert auf der Sake Flasche – nicht der Alkoholgehalt. Und: „Der teuerste Sake der Welt ist der Dassai Beyond, bei dem wurde die Stärke auf fünfzehn Prozent runterpoliert.“ Er grinst breit: „Mit so ungefähr siebenhundert Euro pro Flasche bist du dabei!“

Sake wird gebraut

Die Herstellung von Sake ist eher mit dem Bierbrauen als dem Weinkeltern zu vergleichen. Bei der „multiparallelen Fermentation” dienen Schimmelpilz und Hefe als Helfer, um die Stärke aus dem Inneren des Reiskorns in Zuckermoleküle aufzubrechen und diese dann in Alkohol zu vergären, was etwa dreißig Tage dauert. „In unseren Breiten sagt man umgangssprachlich ‚Reiswein‘, das ist eigentlich nicht korrekt“, erklärt Pusch.

Premium Sake unterteilt man in zwei Kategorien: Junmai shu, welcher ausschließlich aus Reis, Wasser, Hefe und dem Koji Pilz hergestellt wird. Und Honjozo shu, der zusätzlich eine kleine Menge destillierten Braualkohols enthält. Rund ein halbes Jahr wird Sake in Tanks gelagert, bis er dann für gewöhnlich relativ jung getrunken wird. Die ideale Trinktemperatur beträgt wie beim Weißwein um die zehn Grad.

Noel Pusch schwärmt: „Das Schöne am Sake ist, dass er geprägt ist von Kultur und Terroir, vom Einklang der Aromen mit der Textur. Die Balance von Süße, Säure, mineralischen Komponenten, Bitterstoffen, Extrakt, Alkohol und Umami definiert jeden Sake.“

Die japanische Kultur hätte ihn immer schon fasziniert und genau aus diesem Grund wollte er vor rund fünfzehn Jahren unbedingt einmal ‚einen Schluck Sake‘ kosten. „In Japan hat das einen vollkommen anderen kulturellen Stellenwert – Sake ist nicht bloß ein Getränk, Sake-Trinken gehört zur gesellschaftlichen Tradition. Sake wird nicht einfach getrunken – da geht es immer um Respekt, Tischkultur und gesellschaftliche Hierarchien.“
Puschs Augen leuchten. „Die oberste Regel: Sake schenkst du dir niemals selber ein!“ Je nach Status in der Gruppe beziehungsweise dem Alter der Leute am Tisch würde vor allem den jüngeren und in der Regel hierarchisch niedriger gestellten Personen die Rolle des Mundschenks zukommen.

Ebenfalls neu für mich: die kleinen Zedernholz Kistchen, aus denen Sake ausgeschenkt wird. „Diese ‚Masus‘ waren eine alte Maßeinheit für Reis. Das hocharomatische Zedernholz hatte zudem den Vorteil, dass es etwaige unreine oder unangenehme Noten im Sake übertüncht hat“, lacht Pusch. Heute wäre das nicht mehr nötig, die Masus würden einfach hübsch aussehen. „Trotzdem bekommt man Sake in Europa meist im Universal- oder Weißweinglas serviert – da kommt die Aromatik einfach noch klarer zum Ausdruck.“ Zum Sake wird immer Wasser gereicht.

Langsamer Sake aus der ganzen Welt

„Den Begriff ‚Slow Food‘ haben wir in Europa erfunden – in Japan ist das aber die gelebte Kultur“, erklärt Pusch weiter. Essen und Trinken genieße dort einen ganz anderen Stellenwert. „Sake kommt bei uns gerade in Mode – in Japan war er nie aus der Mode; er gehört einfach zum Leben dazu.“ Dem zunehmenden internationalen Interesse am Sake geschuldet, hätten sich in den letzten Jahren Qualitätslabels und geschützte Herkunftsbezeichnungen etabliert. „Das war nötig, weil zum Beispiel immer mehr Sake außerhalb Japans gebraut wird.“ Der Markt in Spanien und Norwegen wäre zwar noch überschaubar, aber es würde eine Menge experimentiert – „mit immer wieder mal zweifelhaften Ergebnissen!“, schmunzelt Pusch. „Dem Wildwuchs an Bezeichnungen wirken die Japaner mit ihren Labels entgegen – ob das bis zum Sake Produzenten in Mexiko durchdringt? Ich weiß es nicht!“

Fünf verkostete Sake, einige köstliche Sushi-Häppchen und zahlreiche spannende Geschichten von Noel Pusch später verlasse ich das Okra Izakaya in der Leopoldstadt wieder. Drei wichtige Punkte merke ich mir.
Erstens: Sake wird nicht einfach nur getrunken – Sake ist eine Wissenschaft. Sich damit zu beschäftigen lohnt sich jedenfalls, wenn Sie in neue Geschmacks- und Pairingsphären vordringen wollen.

Zweitens bin ich überzeugt, dass es Krivanec und Pusch gelingen wird, Sake in Wien populärer zu machen. Die "Sake Social Clubs" erfreuen sich bereits großer Beliebtheit. Und drittens: Sake schmeckt – und macht keinerlei Kopfschmerzen! Das liegt vermutlich daran, dass – anders als beim Wein – weder Schwefel noch andere Zusätze hinein dürfen.

Sake ist durch und durch Natur.
In diesem Sinne: Kanpai! (kleiner Test, ob Sie sich noch an die Überschrift erinnern – Prost!)

Akishika Okarakuchi
Soma No Tengu
Biden
Yuzu

Sake Arten im Überblick

Junmai Sake hat einen vollen Körper mit Noten von Erde und reis-ähnlichen Aromen. Vollmundige Terroir Sake mit einer großartigen Textur.

Honjozo Sake ist der leichte erfrischende Allrounder – etwas fruchtiger und blumiger im Geschmack als Junmai.

Ginjo Sake verführt mit aromatischem und klarem Genuss.

Junmai Ginjo ist feinfruchtiger milder Genuss, aromatisch und vollmundig.

Daiginjo Sake ist hocharomatische, Bukett reiche Handwerkskunst.

Junmai Daiginjo ist die große Harmonie von vollmundigem Aroma und Umami.

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