© Klaus Lorke

Ravioli di Ricotta con Agnello | Ravioli mit Ricotta, Tuma Persa Käse und Lammragout

Gekocht von

Nicola Zamperetti © LisaLeutner

Nicola Zamperetti

Für den GASTWIRT hat Nicola Zamperetti eine herausragende Speisebegleitung für unser Menü des Monats  zubereitet, Küchenchef des „Pastamara“ im Ritz-Carlton ...
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Das brauche ich

Teig

1 kg Rusello Mehl

1 Bio-Ei

350 ml Wasser

Füllung

500 g Ricotta Käse

150 g Tuma Persa Käse

Majoran, Salz, Pfeffer

Ragout

400 g Faschiertes von der

Lammschulter

50 g Zwiebel

50 g Karotten

50 g Staudensellerie

5 g Knoblauch

20 g Paradeismark

200 ml passierte Paradeiser

Brühe

Gewürzssackerl:
Salbei, Thymian, Rosmarin, Lorbeer

Saisonales Gemüse
Butter, Öl, Kresse, Salz, Pfeffer

 

-

So mache ich's

Rehrücken von Sehnen befreien und portionieren (ca. á 110g).
Mit Butter und frischen Kräuter vakuumieren.

Bei 63°C ca. 15 Minuten im Wasserbad garen.

Vor dem Servieren in einer Grillpfanne scharf anbraten.

Hirschschulter ohne Knochen auf allen Seiten kurz scharf anbraten. Im Wildfond ca. 1 Stunde bei 160°C schmorren.

Fleisch herausnehmen und warmstellen. In 4x4 cm große Würfel portionieren.

Topinambur mit einer Bürste gut säubern. Bei 180°C im Ofen in der Schale garen. Herausnehmen, die Schale noch im warmen Zustand entfernen und Topinambur im Thermomix fein mixen. Mit Haselnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken und alles mit eingelegtem Muskatkürbis, Topinambur-Chips und sautierten Steinpilzen servieren.

Weintipp:

Tinata
Dieser Wein ist eine Hommage an die großen Rebsorten der Rhône, die sichtlich auch in der südlichen Toskana hervorragend funktionieren: Syrah und Grenache bringen die typischen Aromen von Lavendel, Rosmarin und Thymian in den Wein – ideal zum Lamm! Aussdrucksstark, würzig und gleichzeitig ausgesprochen geschmeidig ist der Wein nicht ohne Grund Tina, der Mutter des Gutsherren Georg Weber, gewidmet.

WEIN2_Tinata-2014_600x900

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