© Martin Ögg

Salzkammergut Stör mit Mostsauce, Kaviar und Brandade

Gekocht von

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Lukas Nagl

Lukas Nagl ist ein hochdekorierter Mann. 2012 holte ihn Hotelier Wolfgang Gröller an den Traunsee, seit damals pilgern Gourmets von ...
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Das brauche ich

Brandade:
2 große mehlige Erdäpfel
2 EL Bärlauch-Kapern
2 EL sauer eingelegte Schalotten
50 g kräftig geräucherter Störbauch
Olivenöl
1 Hand voll Ruccola oder Wildkräuter
1 Orange (Schale)
4 EL Störrogen frisch (oder Kaviar)
Blüten und Kräuter

4 Störfilets á 120 g

Sauce:
500 ml Apfelmost
1 EL Fenchelsamen
1EL Koriander
1 EL Anis
1 Lorbeerblatt
250 g Bauernbutter
1 TL Maisstärke

Belag:

-

So mache ich's

Für die Brandade die mehligen Erdäpfel kochen, ausdämpfen lassen und mit einer Gabel zerdrücken. Den geräucherten Bauch vom Stör ebenfalls zerdrücken und mit Olivenöl, Orangenschale, gehackten Wildkräutern und Olivenöl abschmecken. Nockerl ausstechen und in knusprigen Erdäpfelwürfeln wälzen.

Den Stör in Öl oder flüssiger Butter bei etwas 70 °C für 20 min garziehen lassen.
Für die Sauce den Most mit den Gewürzen auf 1/3 reduzieren und passieren. Mit Maisstärke binden und eiskalte Butter langsam einmontieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit Kaviar vermischen und über die Störfilets nappieren.

Anrichten: Die Brandadenockerl auf einen Teller geben, ebenso wir die saftig gegarten Fischfilets. Die Sauce darüber nappieren. Auf die Brandade Bärlauch-Kapern, eingelegte Schalotten und Kräuter und Blüten legen.

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