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So ein Hopfen! Achthundert Stunden für Ihr Bier

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Was kostet ein Seidl Bier? Wieviel Hopfen ist in so einem Seidl Bier drin? Wozu braucht es Hopfen im Bier? Und: Wieviel Arbeit ist es, bis dieses Seidl Bier vor mir auf dem Tisch steht? Auf all diese Fragen und ein paar mehr bekam der GASTWIRT Antworten: Anlässlich einer Einladung der Brauerei Zwettl – zur Hopfenernte im Waldviertel. Besonders wenn Sie die letzte Antwort kennen, trinken Sie Ihr Bier zumindest eine Zeit lang mit mehr Ehrfurcht – so viel ist sicher. Prost.

Sie ist ein bisschen schüchtern. Außer sie darf über Bier reden. Da kennt sie sich aus – und wie. Karin Thaller wusste bereits mit zwölf Jahren, was sie einmal werden wollte: Braumeisterin. Karl Schwarz gesteht heute schmunzelnd, dass er die entsprechende Anfrage der jungen Dame 2008, damals beim ‚Tag-der-offenen-Brauereitür‘ zum 300-Jahr-Fest, nicht ganz ernst genommen habe: „Ich war eher belustigt und habe ihr geraten, einmal in Ruhe die Schule fertig zu machen und dann wieder zu kommen.“ Karin kam wieder. Jedes Jahr. Dazwischen wurden mit der Mama im Schlepptau Bierfestivals in Wien besucht und die ersten Bierverkostungen vorgenommen. Seit damals – so Karl Schwarz – hätte sich für Karin „immer etwas zu tun gefunden“ und so ist die junge Dame mittlerweile ihrem Traum ein gewaltiges Stück nähergekommen: Im Sommer 2017 machte sie die Gesellinnenprüfung. Bevor sie die Meisterprüfung in Angriff nimmt, sammelt Karin derzeit fleißig Erfahrung „auf der Walz“, wie sie lächelnd erzählt. Und irgendwann steht dann der letzte Schritt auf dem Programm – die höchsten Weihen, was Bierwissen betrifft – dass 2,5 Jahre dauernde Studium zum Diplom-Braumeister in Weihenstephan (Freising/Deutschland). „In Österreich gibt es ca. zehn Frauen, die die Lehre zur Brauerin abgeschlossen haben. Ich kann es kaum fassen, wie sich Karin in den letzten Jahren entwickelt hat“, freut sich Karl Schwarz aufrichtig über seine ehemalige Brauerin, die es gar nicht so gern hat, wenn man sie so überschwänglich lobt. „Ich liebe meine Arbeit, ich liebe Bier – wenn euch mein Bier schmeckt, ist das Lob genug. Fertig.“, meint sie bescheiden.

Sensibelchen

Die meisten österreichischen Hopfenstangen stehen im Mühlviertel. Seit 1987 wird im Waldviertel Hopfen angebaut. Sepp und Helga Fröschl, deren Hopfenfeld wir heute als Fotokulisse benutzen, haben sich 1994 an das Experiment gewagt. Das Waldviertel wäre klimatisch prädestiniert, erklärt Sepp Fröschl. Hopfen mag das Reizklima: kalte Nächte, dazwischen heiße Sommertage – und möglichst regelmäßig viel Wasser. Das sei leider mittlerweile das größte Problem: „Der Klimawandel beschert uns immer öfter tropische Temperaturen – das ist soweit Okay, solange es dazwischen ausreichend regnet. Nur leider werden die Niederschläge immer unberechenbarer – und extremer Starkregen oder gar Hagel ist für uns eine echte Katastrophe!“ Gedeih und Verderb einer Hopfenpflanze hänge nämlich „vom Kopferl“ ab – der obersten Knospe, die die Ranke um den charakteristischen Rankdraht bis auf luftige sechs Meter Höhe nach oben zieht. Immer rechts herum übrigens, schlingt sich der Hopfentrieb nach oben – und das nicht von allein. Von Hand müsse man jedem einzelnen auf die Sprünge helfen – und wehe ein Helfer lege den Trieb links herum… „Dann hast am nächsten Tag alles wieder am Boden – und du darfst noch amal anfangen,“ lacht Gertraud Jank, die uns gemeinsam mit ihrer Tochter nach dem Fotoshooting köstlich bewirtet. Das mit dem falsch Aufbinden passiere jedem Helfer maximal zweimal – das erste und das letzte Mal! „Der Fehler g’hört dazu!“, lacht Jank. Den Kopf der Hopfenranke zu schützen, sei oberstes Gebot: wird er beschädigt – durch unsachgemäßes Handling, Hagel, oder einen Schädling – ist das das Aus für diese Ranke. Früh in der Saison – bis Mitte Mai etwa – könne man den Schaden manchmal noch reparieren, neue Ranken anstarten; danach wäre es meist zu spät. Dann bedeute es Minderwachstum und massiven Ertragsausfall.

Heuer war den Waldviertler Hopfenbauern der Wettergott hold: Praktisch alle der rund siebentausend Hopfenranken auf den eineinhalb Hektar, die wir gemeinsam in Augenschein nehmen, reichen bis an die horizontalen Spanndrähte hinauf und präsentieren sich voller praller Hopfendolden.

800 Stunden Handarbeit

Wenn der Bauer letztlich den ersten Draht einer Reihe an der Seilwinde befestigt, der Traktor sich langsam durch die Reihen bewegt und eine Ranke nach der anderen vom Tragseil pflückt, sieht das zwar spektakulär aus – aber eigentlich ist es einer der wenigen Arbeitsschritte im gesamten Hopfenjahr, der fast vollautomatisch abläuft. „Der Hopfen will seinen Bauern jeden Tag sehen“ lautet eine alte Bauernweisheit. „Zwischen Mai und September schauen wir fast täglich hinaus, es kann immer was schief gehen – Hopfen ist sehr anspruchsvoll,“ bestätigt Frau Jank. Fast achthundert Stunden sind es insgesamt für eine Ausbeute von etwa drei Tonnen Rohhopfen, der dann noch gerebelt, getrocknet und zu Hopfenpellets verarbeitet werden muss.

Der Preis für ein Kilogramm Hopfen beträgt derzeit rund acht Euro. Auf die Frage, ob sich der Aufwand rechne, antwortet Fritz Jank ausweichend: „Wir machen ja noch ein paar andere Sachen auch – Gansln für Martini, ein bissl Gemüse, Kartoffeln…“ Nur die Kühe würde er jetzt aufgeben – die seien nicht gut für’s Klima. Der Hopfen schon.

Regionaler Zauber

Mit ein Grund, warum die Zwettler Brauerei die insgesamt sechs Waldviertler Hopfenbauern-Familien so schätzt. Karl Schwarz: „Es war mir ein Anliegen und es ist mir eine Ehre, auch diesen letzten Mosaikstein in unserer Zutatenliste jetzt aus unmittelbarer Nachbarschaft zu beziehen – fünfundneunzig Prozent der Waldviertler Hopfenernte verarbeiten wir in unseren Bieren, drei verschiedene Hopfensorten werden bei uns angebaut, eine vierte ist gerade im Aufbau, ich bin sehr stolz, diese positive Entwicklung als Betrieb mittragen zu dürfen.“

Karin Thaller freut sich jedes Jahr auf die Hopfenernte. Das erste Mal an den jungen Hopfendolden zu schnuppern, sei immer etwas Besonderes: „Die Atmosphäre hier zwischen den Hopfenpflanzen, das Licht, der Duft – alle diese Eindrücke speichere ich im Kopf ab und nehme sie mit in die Brauerei. Das fließt dann in meine Arbeit ein. Jeder Braumeister entwickelt da ja seine ganz eigene Vorstellung, wie ein Bier schmecken soll – und was er in die Flasche bringen möchte.“ Übrigens – um die eingangs gestellte Frage zu beantworten: Eine einzige Hopfendolde benötigt man, um einem Seidl Bier die typische „Bierbittere“ zu verleihen – denn das genau ist die Aufgabe von Hopfen.

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