Sojasauce trifft Sauerteig

Sojasauce trifft Sauerteig

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Mitte Februar lud Barbara van Melle  zu einem Botbackworkshop der besonderen Art in ihr Backatelier Kruste und Krume. Gemeinsam mit Kikkoman, dem Weltmarkführer für natürlich gebraute Sojasauce, wollte man ausprobieren, was dabei herauskommt, wenn sich fernöstliche mit europäischer Fermentationskunst ein Stelldichein geben: Sojasauce trifft Sauerteig - ein völkerverbindendes Backexperiment.

Zu Hause selbst Brot und Mehlspeisen backen liegt im Trend, statt der in allen Rezepten zu findenden "Prise Salz" zur natürlich gebrauten Sojasauce zu greifen, entspricht dem Zeitgeist. Allerdings findet dieser Griff zur asiatischen Würze eher bei Gemüse-, Fleisch und Fischgerichten statt. Kaum verwunderlich, vergleicht man die Geschmackswelten der traditionellen österreichischen und der japanischen Küchen, findet man kaum Übereinstimmungen - schon gar nicht bei Brot, oder im süßen Bereich. Erst bei intensiverer Beschäftigung stößt man auf ein verbindendes Element: die Tradition der Fermentation.

Zauberwort: Fermentation

Rund zwei Drittel aller Lebensmittel durchlaufen bei Ihrer Herstellung zwingend einen Fermentationsprozess: Sauerkraut, Käse, Bier, Wein, aber auch Schokolade und Kaffee. Vor der Erfindung von Kühlschränken und Stabilisatoren, war man gezwungen, Lebensmittel haltbar zu machen, Fermentation war über Jahrhunderte das Mittel der Wahl. "In Japan hat die traditionell fermentierte Sojasauce eine jahrhundertelange Tradition, ähnlich wie unser Sauerteigbrot. Nur dass bei uns das Wissen um die alte Technik beinahe verloren gegangen ist.", so Barbara van Melle, Gründerin des Brotbackstudios Kruste & Krume.  Derzeit feiere das Fermentieren allerdings ein fumlinantes Comeback - und kehre über die Top-Gastronomie schön langsam auch in die Hobbyküchen zurück.

Salzreduziert

Die Prise Salz galt schon bei unseren Großmüttern als die Würze des Lebens und war weder aus der Hausmannskost noch aus der traditionsreichen Mehlspeisküche wegzudenken. Der Stellenwert von Genuss und unser Gesundheitsbewusstsein haben sich jedoch im Laufe der Zeit verändert und daraus resultierend auch unsere Ernährungsgewohnheiten. Der Konsument will gesünder leben, aber keinesfalls auf Genuss verzichten und gerade in Österreich legt man großen Wert auf Vertrautes. Er erwartet ein entsprechendes Angebot, um sein Leben gesünder zu gestalten - Sojasauce bietet sich als hochwertige Alternative geradezu an.

Eine natürlich gebraute Sojasauce wie z.B. die von Kikkoman besteht aus vier reinen Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Durch die besondere Art der Zubereitung entsteht eine interessante Kombinationen aus salzig, sauer und Umami.

Wie eine Studie der Universität von Wageningen in Zusammenarbeit mit dem Kikkoman Forschungszentrum in Holland bestätigte, kann der Salzgehalt durch das Würzen mit einer natürlich gebrauten Sojasauce durchschnittlich um 30% reduziert werden ohne dabei den Geschmack des jeweiligen Gerichts zu beeinträchtigen.

Neu am österreichischen Markt: Ab Ende März 2020 gibt es die Kikkoman natürlich gebraute Bio-Sojasauce auch in der 1L PET-Flasche in ausgesuchten C&C Märkten. Kikkoman Vertriebspartner in Österreich ist das Importhaus Schenkel.

Brot backen für Leib und Seele

Brot ist nach wie vor eines der Grundnahrungsmittel in Österreich - insbesondere das Schwarzbrot feierte die letzten Jahre eine wahre Renaissance. Der Wunsch nach individuellen Zutaten, teilweise auch begründet durch Unverträglichkeiten oder Ernährungsumstellungen, hat das Brotbacken mittlerweile zum Teil der Alltagsküche werden lassen. In der Brotbackmaschine oder im Rohr - Brot backen ist im mittelständischen Haushalt angekommen.

Sojasauce trifft Sauerteig

Barbara van Melle freut sich über den Trend - sie beschäftigt sich seit einigen Jahren intensiv mit Fermentation, insbesondere mit Sauerteig. In Ihrem Brotbackstudio Kruste und Krume bietet sie regelmäßig Kurse an.

In Japan ist Sojasauce eines der bekanntesten Fermentationsprodukte. Als Würzsaucen für Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse hat sie sich bereits vor längerer Zeit von Asien aus über den gesamten Erdball verbreitet.

"Ich gebe zu, ich wäre nicht auf die Idee gekommen, aber letztlich hat es sich sehr logisch ergeben, Sauerteig und Sojasauce - die Fermentationsstars aus West und Ost einmal zusammenzubringen und auszuprobieren, was bei so einer Fusion herauskommt."

Es gärt...

Barbara van Melle und ihr Team haben gemeinsam mit den Experten von Kikkoman eine Weile getüftelt, um die beiden Welten zusammenzuführen. "Es braucht sicher keine Sojasauce, um gutes Brot zu backen", lacht Barbara van Melle, "aber als wir uns einmal darauf eingelassen hatten, war es faszinierend, welche Bandbreite an völlig neuen Aromen sich da aufgetan hat." Letztlich bekamen drei Brotspezialitäten durch einen Schuss Sojasauce einen neuen Charakterzug verpasst: Ein resches Sauerteigbrot, rustikale Weckerl - und für alle Verkoster besonders überraschend - Germknödel.

Kikkoman Brot Workshop Kruste & Krume_Gebäck_natürlich gebraute süße Sojasauce & natürlich gebraute Bio-Sojasauce

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