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Gebratener Spanferkel Rücken, Sauerkrautmarmelade, Fermentierter Birne, Fladenbrot

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Michael Putz

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Das brauche ich für 10 Personen

Spanferkel:
1 ganzer Rücken ausgelöst
Schweinsbratensaft oder Jus
Salz | Pfeffer | Butter | Öl

Sauerkrautmarmelade:
250 g Sauerkraut
100 g Zwiebel
50 g brauner Zucker
1/16 l Weißwein
1/16 l Apfelsaft
Apfel
Birne
Öl | Zucker | Zimt | Muskat

Fermentierte Birne:
200 g Birne
20 g Salz
10 g Zucker
Vakuumbeutel

Fladenbrot Vorteig:
0,40 kg Mehl glatt 700
0,4 Liter Wasser
6 g Germ
4 g Honig oder Backmalz

Hauptteig:
1 kg Mehl glatt 700
14 g Germ
3 El Salz
Kümmel
Fenchel
Koriander gemahlen
Grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen Wasser nach Bedarf

So mache ich's

Den Spanferkelrücken würzen, in Öl und Butter nicht zu heiß anbraten und ziehen lassen. Schweinsbratensaft oder Jus fürs Anrichten aufheben.

Für die Sauerkrautmarmelade Zwiebel feingewürfelt in Öl anschwitzen, braunen Zucker beigeben und karamellisieren, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, kurz einkochen, klein geschnittenes Sauerkraut beigeben und dünsten, bis das Kraut weich ist. Mit dem Stabmixer leicht pürieren. Nach Bedarf und je nach Säure des Sauerkrautes kann mit geriebenem Apfel oder Birne nachgewürzt werden.

Birne, mit Salz und Zucker in einem Vakuumbeutel mischen, 100 Prozent vakumieren, bei 30° C lagern bis sich der Beutel komplett aufbläht. Je nach Birnensorte, dauert dieser Vorgang, drei bis fünf Tage.

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. 60 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Hauptteig-Zutaten mit dem Vorteig zu einem glatten Teig kneten. Den Teig nochmal für eine Stunde rasten/aufgehen lassen. Kleine Kugeln formen, ausrollen und in einer heißen trockenen Pfanne backen. Mit diesem Teig kann auch Wurzelbrot hergestellt werden.

Der KEYPIECE-GEGNER

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