Superkraft, die Freude schafft…

Raffiniert deftig

Ihren fast schon schillernden Glanz der Achtziger – geprägt von Werner Matt, dem Grand Seigneur der neuen österreichischen Küche – hat die Sellerieknolle verloren. Wenig ruhmreich fristet sie heute ein Dasein als Saucen-Ansatz oder Suppengrün-Beiwerk. Im besten Fall präsentiert landet sie paniert auf dem heimischen Wirtshausteller...

Bühne frei für unsere Keypiece-Challenge!
Werner Matt, Doyen der gehobenen Küche in Österreich, bereitete sie schon damals im Hilton zu: Seine legendäre Selleriecremesuppe, pardon, „Velouté vom Sellerie“, servierte er in der Sellerieknolle – mit dazu passendem Stangensellerie als Griff am Deckel … Matt verkündete öffentlichkeitswirksam die aphrodisierende Wirkung seines signature dish: „Brauchst kein Viagra!“, gab er schon in den Achtzigern gerne zu Protokoll - prompt erlebte die Suppe einen Höhenflug. Noch mit 75 betonte Matt die Aktualität seiner Aussage im GASTWIRT-Interview, er fühlte sich augenscheinlich persönlich getroffen, dass Sellerie nicht mehr die Beachtung findet, die ihm seiner meinung nach zustehe.
Nüchtern betrachtet besticht die Suppe durch ihre Einfachheit und – reduziert auf das Wesentliche - bediente sie schon damals einen heute aktuellen Trend: Sellerie kann in Österreich in jedem Blumenbeet angebaut werden und es ist das Wintergemüse schlechthin. Sellerie verkörpert „regional“ und „saisonal“ in Reinkultur.
Taugt Sellerie nur als Suppe, oder steckt noch mehr in der tollen Knolle? Wir haben unsere Profis gebeten, dem Sellerie mit den richtigen Gewürzen, pfiffigen Zutaten und twistigen Ideen endlich wieder ein bisschen Glamour einzuhauchen. Die aktuelle Keypiece-Challenge soll zeigen, was sich aus dem unscheinbaren Wintergemüse noch zaubern lässt:

Pia Köfler mixt mit Sellerie

Sie legte letztes Jahr einen einzigartigen Kickstart hin: Pia Köfler sicherte sich direkt nach ihrem Abschluss der HLT St. Pölten das heiß umkämpfte Jägermeister-Scholarship. Drei Monate Praktikum in den coolsten Bars Berlins! Bevor sie ab dem kommenden Jahr die heimischen Bartresen unsicher macht – shakend, versteht sich – experimentiert sie aktuell in der High-Five-Bar in Tokio. Ihr Rezept hat sie uns direkt aus Japan gemailt. Pia Köfler gibt grünes Licht für Gemüsedrinks aller Art: „Bei einer Bloody Mary gehört der Stangensellerie zum Gesamterlebnis dazu – international geht der Trend zu saisonalen und regionstypischen Zutaten, Knollensellerie passt da gut hinein!“
Bei ihrem Drink sei sie von der klassischen Sour Rezeptur ausgegangen – Spirit, Sweet, Sour. „Dabei bringen Zitrone und Zucker eine angenehme Süße-Säure Balance und der Wermut gibt dem Drink einen leichten trockenen Traubenduft, ohne den Geschmack stark zu verändern. Die Malzaromen des Genevers stehen in einem guten Kontrast zu denen des Sellerie und die Salzessenz macht aus dem Ganzen eine harmonische Einheit!“

Martin Scharfetter über Sellerie

Sellerie liefert den Basisgeschmack vieler klassischer Gerichte der österreichischen Küche – die Knolle hat bei uns also große Tradition. In der Verarbeitung sehe ich keine große Herausforderung, allerdings macht es großen Spaß, mit der Knolle zu arbeiten und das volle Aroma herauszukitzeln.
Kurz nachdem die Anfrage zum aktuellen Keypiece kam, war ich auf einer Pirsch und da war schnell klar, dass ich Wildbret und Sellerie auf dem Teller vereinen wollte. Die beiden Themen passen ja auch gut zusammen: das Wild aus dem Wald, der im Herbst herrlich nach feuchter Erde duftet und die Knolle, die aus der Erde kommt und punktgenau zur Jagdsaison reif ist.
Sellerie lässt sich hervorragend mit allen leicht süßlichen Gemüsesorten kombinieren und harmoniert mit Zutaten, die eine cremige oder zart buttrige Noten enthalten. Von den Gewürzen her waren für mich WIBERG Exquisite Forest Flair, AcetoPlus Holunder, Macadamianuss-Öl, BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien und das WIBERG Ursalz pur eine klare Bank.
Fazit: Mit Sellerie geht eigentlich fast alles, nur von einer Verarbeitung in der süßen Küche würde ich tendenziell abraten, sofern man nicht einen völlig abgefahrenen Geschmack kreieren möchte.

Die Rezepte

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