© Carolin Köpruner, Wrapstars

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Der Traum von der Selbstständigkeit – am besten in der Gastronomie! Ein Food Truck vielleicht? Ein eigenes Lokal? Aber wenn’s doch an der Praxiserfahrung mangelt…? – Leute, die mit Gedanken wie diesen jonglieren, knallen schnell einmal auf den harten Boden der Realität. Nicht aber Marko Ertl, Matthias Kroisz und David Weber. Als „Wrapstars“ machen sie mit ihren Food Trucks seit einigen Jahren die Straßen unsicher – und sind nebenbei kürzlich sesshaft geworden.

Text: Elisabeth Waxmund | Fotos: Carolin Köpruner, Wrapstars

„Wir blasen die Sache ab!“, denkt Marko Ertl nervös, als er sich seinem Lokal in der Nelkengasse 1 nähert. Palettenweise stapeln sich Getränkekartons am Gehsteig, eine Wanne voll frischen Braised Beefs steht wackelig auf ein paar Rollen Frischhaltefolie und der Wind droht das aufgerissene Sackerl voller Take-Away-Boxen wegzureißen. Drinnen sieht es ähnlich aus – Tische und Sessel verteilen sich wirr über den Raum, am Tresen Kisten über Kisten. „Marko, scheiße! Die Kühlung funktioniert nicht!“, ruft eine Stimme ohne Gesicht von irgendwo hinter den Schachteln. Sie gehört Ertls Partner Matthias Kroisz, der gerade gemeinsam mit Küchenmastermind David Weber versucht, die Elektronik in Schwung zu bringen. Denn ohne Strom keine Kühlung – keine frischen Salate, keine coolen Getränke – und auch keine Bain Marie: kein Pulled Pork, kein Couscous, keine warmen Wraps und Bowls. Wie, bitteschön, sollen die Wrapstars in zwei Stunden ihr Lokal eröffnen?

Sauerei – und Erleichterung?

Nach und nach trudeln die Mitarbeiter ein, bemerken die angespannte Stimmung, packen mit an. Es wird geschoben, geräumt, gewischt. Zwar läuft die Kühlung nun – mehr schlecht als recht – und auch ein Food Truck steht als Plan B vor der Türe bereit, doch die Unordnung ist immer noch gigantisch. Marko Ertl wird schlecht, als um Viertel vor sechs die ersten zwei Gäste in der Tür stehen: „Findet die Party heute statt?“ Verwirrt machen die beiden auf der Schwelle wieder kehrt – Marko, Matthias und David wissen: „Jetzt müssen wir echt den Turbo zünden!“

Gesagt, getan: Fünfzehn Minuten später ist das Chaos zumindest hinter die Kulissen verbannt und die Bude kurzerhand wieder voll – diesmal mit Gästen. Geschafft! Die Eröffnungsfeier des ersten stationären Lokals der Wrapstars ist ein Erfolg! … Zumindest für die Gäste … „Die haben nix gemerkt, voll gefeiert und es hat allen ur getaugt!“, meint David Weber. Freude klingt aber irgendwie anders: „Wir sind schon erleichtert, ja! Aber loslassen kann ich irgendwie noch nicht – es sind einfach so viele Dinge, die noch nicht fertig sind…“

Zwei Wochen später sieht die Welt da schon anders aus. Von Kisten im Lokal keine Spur mehr, die Kühlung läuft und die ersten Gäste haben es sich für eine „Sauerei“ – Tapas und livegezupftes Pulled-Pork – im Separee gemütlich gemacht. Matthias, Marko und David tüfteln indes an den Rezepten für ihren Grillspieß „Al Pastor“, der in Kürze eingeweiht werden soll. „Rind, Schwein, Sellerie, Tofu – wir werden alles, was sich aufspießen lässt, aufspießen!“, scherzt David.

Von Holztrucks und anderen lustigen Ideen

„Angefangen hat alles in der Unizeit“, erzählt Matthias Kroisz. 2011 studieren er und sein Jugendfreund Marko Ertl gleichzeitig Wirtschaft, beide jobben nebenbei als Nachtwächter in einem Fitnessstudio. „Da hatten wir viel Zeit für blöde Ideen“, lacht er, „wir haben beschlossen, so eine Fitnesschallenge durchzuziehen, wollten sportlicher werden, uns besser ernähren. Und schnell haben wir bemerkt, dass es echt schwierig ist, gesund zu essen, wenn man nicht selber kochen mag.“ Aus der Not heraus wollen die zwei Freunde ihren Plan zum Leben erwecken und erstellen einen Businessplan: ein gesunder Lieferservice soll es werden. „Auf der Uni haben sie unser Konzept zerrissen! ‚Wie stellts ihr euch das vor, so ohne Gastro-Erfahrung?‘, ‚Was wollt’s ihr überhaupt anbieten?‘ oder ‚Wer soll das den buchen?‘ waren die Reaktionen.“ Doch Marko und Matthias halten an ihrer Idee fest: „Die Ablehnung hat uns irgendwie angestachelt und wir haben plötzlich den unfassbaren Drang gehabt, uns krampfhaft irgendwie selbstständig zu machen“, grinst Kroisz. Kurz darauf präsentieren sie bei einer Veranstaltung ihren „Food Truck“: am Kopfende ihres Catering-Tisches steht eine Holzlatte in Form einer LKW-Fahrerkabine. „Die Leute haben uns ausgelacht – aber irgendwie haben sie’s auch geil gefunden.“

Schon jetzt wissen Marko und Matthias, dass der erste „richtige“ Truck nur eine Frage der Zeit ist... Vorher gilt es aber noch ein viel wichtigeres Problem zu beseitigen: was kochen, so ganz ohne Küchenskills? … „Wir machen Wraps!“, meint Marko eines Tages, „die sind gesund, einfach zuzubereiten und in Wien gibt’s das außerdem noch nirgends in wirklich gut!“ Matthias ist begeistert und die Freunde experimentieren fröhlich drauf los: Wraps aus Lasagneblättern („viel zu glitschig“), Wraps aus Tramezzinibrot („zu teuer“) oder Wraps aus sternförmigem Teig („damit’s zum Namen passt!“) werden zusammengerollt. Alle schönen Ideen schmeißen die beiden aber kurzerhand wieder über Bord.

Der Hype kommt ins Rollen!

So richtig ins Rollen bringt erst David Weber die kulinarische Linie, der neue Kapitän in der Wrapküche. Drei Sorten von Wraps setzt er auf die Speisekarte – vegetarisch, Schwein und Rind, alles in Bioqualität. Das große Abenteuer kann losgehen!

„Ich glaub, das war der schönste Moment in meinem Leben, wo ich den Truck das erste Mal live gesehen hab!“, schwärmt Marko. Stolz und bereit die Welt mit ihren Wraps zu erobern, fahren die drei zu ihren ersten Events – Messen, Privatveranstaltungen, Flohmärkte; zig Male starten sie ihren Motor, kurven den Truck durch die Stadt und klappen mit immer wieder strahlenden Gesichtern die Ausgabeklappe hoch. Doch die Anfangsbilanz deprimiert: „Von fünfzehn verkauften Portionen kannst zu dritt halt schlecht leben…“, erzählt Kroizs.

Die Wrapstars sind ihrer Zeit voraus, die erste Welle des großen Street Food-Hypes hat Wien noch nicht erfasst „Vor allem Standorte zu kriegen war so schwer! Es gab bis dato eben noch keine Anfragen, wir mussten um jeden Platz kämpfen, waren Klinkenputzen beim Magistrat…“ Als die Zahl an Food Trucks in der Stadt dann aber steigt, sind die Wrapstars schon eingespielt! „Anders als ‚die Neuen‘ wussten wir schon, wie das Business läuft!“ Die mühselige Vorarbeit und der lange Atem zahlen sich also endlich aus. Sicherlich von Vorteil dabei das wirtschaftliche Hintergrundwissen aus Markos und Matthias‘ Studium: „Wir haben ständig recherchiert und gerechnet, den Markt im Inland und im Ausland analysiert und immer weiter an unserem Konzept geschraubt.“ Drei Faktoren, so die Conclusio, wären für den Erfolg eines Food Trucks ausschlaggebend: Caterings, Events, Tagesgeschäft. Nur Trucks, die in allen drei Disziplinen reüssieren können, dürften mit einer langfristigen Zukunft rechnen

„Die Caterings sind schon gelaufen, bei den Events waren wir mal mehr, mal weniger erfolgreich. Aber vor allem mit dem Tagesgeschäft konnten wir mit der Zeit viel aufholen! – Es ist halt ein Groscherlgeschäft, da zählt jeder einzelne Wrap“, so Ertl. Denn anders als viele ihrer Konkurrenten sind die Wrapstars ganzjährig am Start – schaufeln Schnee vom Truck oder schwitzen bei vierzig Grad in der kleinen mobilen Küche. Bis zu fünf Mal wöchentlich fährt der Truck der Wrapstars zu diesem Zeitpunkt schon fixe Standorte vor großen Bürokomplexen an, die Fangemeinde wächst. „Die Leute verlassen sich drauf, dass wir zum Beispiel am Montag und Donnerstag pünktlich um halb zwölf vor ihrem Büro stehen – wir sind da!“ Das gesunde Essen ist zusätzlich ein Vorteil der Wrapstars im Mittagsgeschäft – während die Kundschaft der Konkurrenz nach Burger und Co. erstmal ein Mittgasschläfchen braucht, geht es für Wrapfans vital zurück an den Arbeitsplatz.

Die Jungs kaufen einen zweiten Truck.

Wer wächst wird … größer

Bloß: mehr Geschäft bedeutet mehr Arbeit, was auch bedeutet, dass plötzlich mehr Mitarbeiter nötig sind. Selbst schaffen es die drei nicht mehr, bei jeder Ausfahrt dabei zu sein. Und wiederum ist betriebswirtschaftliches Know-how gefragt: „Die Abläufe mussten optimiert und standardisiert werden – angefangen bei Kleinigkeiten wie der Reihenfolge beim Wrap-Belegen: Couscous, dann Gemüse, dann Fleisch auf den Teig, dann zusammenrollen; oder größere Sachen wie fixe Dienstpläne und strengere Qualitätskontrollen. Einigen Mitarbeitern hat das nicht gepasst, dass wir plötzlich klare Ansagen gemacht haben – aber anders wäre es einfach nicht mehr gegangen.“ Auch ihre Vorbereitungsküche ist inzwischen zu klein. Die Wrapstars übersiedeln, stellen zwei Köche fix an und bereiten nun ihre Speisen in der Gemeinschaftsküche „herd – open kitchen“ (übrigens auch ein Projekt von Marko und Mattias) zu. Langsam realisieren die Freunde: „Irgendwie sind wir jetzt wohl kein Start-Up mehr … sondern ein richtiges Unternehmen!“

Logischer letzter Schritt zum Wrap-Imperium ist also das eigene Lokal: „Wir lieben unsere Trucks und die wird es immer geben – weil ohne die Trucks wären wir nicht wo wir stehen. Sie füttern uns, sind der Grundstein unserer Arbeit und unsere Lebensversicherung. Aber … ein bissl mehr darf‘s schon noch sein!“, zwinkert Matthias. Besonders David ist gleich Feuer und Flamme von der Idee – endlich mehr Platz zum Kochen und vor allem: endlich einmal in Ruhe Gastgeber sein…

Ohne Moos nix los

Ein Standort ist bald einmal gefunden und auch finanziell ist das Projekt „eigenes Lokal“ auf Schiene – nur ein paar tausend Euro für eine coole Küchenausstattung für David fehlen noch. Marko hat eine Idee: „Crowdfunding!“ Über eine Plattform sollen also Investoren gefunden werden, die sich mit kleineren oder größeren Geldbeträgen Goodies sichern, die zu einem späteren Zeitpunkt im Lokal eingelöst werden können.

Die Wrapstars schnüren lustige Pakete: das Brownie-Rezept von der Oma gibt’s schon für 10 €, ein Charity Paket– bestehend aus einem Wrap für den Käufer und einem für die Gruft (Anm.: eine Verpflegungsstelle für Obdachlose in Wien) – ist um 20 € zu erwerben und Partnerschaften für diverse Möbelstücke gibt es in unterschiedlichen Preiskategorien – „da kommt dann dein Namensschild drauf!“ Besonderes Highlight der Crowdfunding Kampagne ist aber sicher das „Verliere dein Gesicht“-Paket für echte Fans: 50.000 Servietten sollen mit dem Konterfei des Spenders bedruckt werden – Kostenpunkt: 7.000 €. „Das hat leider niemand gekauft“, lacht David, „war aber eh eher als Gag gedacht!“ Generell, so Marko, sei die Idee mit dem Crowdfunding mehr Marketinginstrument denn Finanzierungsmöglichkeit. „Das ganze Geld gehört ja dann nicht einfach dir – du hast den Leuten was versprochen – wie bei einem Vorverkauf. Viel wichtiger an der Sache: wir konnten abschätzen, ob die Leute überhaupt ein Wrapstars-Lokal haben wollen!“ Wer sein Geld in ein Projekt investiert will schließlich auch wissen, was damit passiert…

Es ist jetzt fix!

225 Leute sind es dann schlussendlich geworden, die sich an der Crowdfunding Kampagne beteiligt, und den Wrapstars etwas von ihrem Geld überlassen haben. Innerhalb von wenigen Stunden erreichen die drei ihr Finanzierungsziel von 15.000 €, und sogar die zweite Stufe – 30.000 € – gelingt noch knapp vor Kampagnenende. „Wir waren so überwältigt! Wahnsinn!“, zeigt Marko endlich einmal richtig Emotion. Prompt nach Eintrudeln der ersten Scheine stürzen sich die drei in die Arbeit: Boden verlegen, Küche einrichten, Graffitis an die Wände – und eine Party als Dankeschön für Freunde und Unterstützer organisieren. Was dann passiert, ist bekannt …

Ob sie es inzwischen endlich geschafft hätten, ihre geglückte Eröffnung zu feiern? „Nein“, schmunzelt Marko, „wir sind aber generell nicht so die Partyboys und haben, glaub ich, einfach nicht das Gespür, wann Feiern angebracht ist! Vielleicht halten uns andere Gastronomen deshalb für Langweiler?“ Die Jungs lachen. „Immerhin haben wir aber mittlerweile realisiert, dass der Traum, den wir seit Jahren haben, endlich wahr geworden ist – und wir in unserem eigenen Lokal sitzen!“

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