© LisaLeutner

Tonno | Geschmorter Thunfischbauch und kurz gebratenes Thunfischfilet mit Caponata

Gekocht von

Nicola Zamperetti © LisaLeutner

Nicola Zamperetti

Für den GASTWIRT hat Nicola Zamperetti eine herausragende Speisebegleitung für unser Menü des Monats  zubereitet, Küchenchef des „Pastamara“ im Ritz-Carlton ...
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Das brauche ich

CAPONATA

400 g Melanzani, in Würfel

geschnitten etwas Olivenöl

100 g Zwiebeln, geschält und in

Würfel geschnitten

100 g Staudensellerie, geschält und

in Würfel geschnitten

50 g frische Oliven, entsteint

30 g Kapern

100 g passierte Tomaten

30 g Honig

20 g Rotwein-Essig

Basilikum | Minze | Salz

THUNFISCH

400 g Thunfischfilet

20 ml Olivenöl

200 g Thunfischbauch

10 g Knoblauch, ganze Zehe

10 g Thymian

10 g Rosmarin

50 ml Rotweinreduktion Salz

So mache ich's

Für die Caponata Melanzani in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten und beiseitestellen. Zwiebeln und Sellerie in einer Pfanne sautieren und Oliven, Kapern sowie passierte Tomaten hinzugeben. Wenn das Gemüse gar ist, die Melanzani hinzugeben und mit Salz, Honig und Essig abschmecken, um einen süßsauren Geschmack zu erhalten. Abschließend Basilikum und Minze hinzugeben. Caponata für 24 Stunden im Kühlschrank abkühlen und ziehen lassen.

Das Thunfischfilet kurz von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Olivenöl würzen.

Thunfischbauchfleisch ebenfalls kurz anbraten und bei 180 °C im Ofen fertig garen. Nachdem der Thunfisch aus der Pfanne entnommen wurde, den Knoblauch und die Kräuter in die heiße Pfanne geben und anbraten. Anschließend die Rotweinreduktion zum Ablöschen mit etwas Wasser hinzugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

Thunfischbauch portionieren und mit der Sauce glasieren. Das Filet mittig halbieren und offen auf dem Teller drapieren. Die lauwarme Caponata am Tellerrand beigeben.

Weintipp:

Monteverro
Das Flagschiff des Weinguts ist ein würdiger Premier Cru der Maremma! Die Trauben – Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Petit Verdot – stammen ausschließlich aus den Toplagen der Hänge, die zum Meer hin sanft auslaufen. 24 Monate darf der Wein nach der Ernte im Barrique reifen, weitere zwei Jahre auf der Flasche, bis er seine unvergleichliche Kraft, Komplexität, edle Kühle
und Eleganz vollständig entfaltet hat.

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