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Über das Schlemmen vor dem Fasten

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Der Aschermittwoch, heuer am 6. März, markiert den Beginn der christlichen Fastenzeit. Eingeläutet wird sie auf genussvolle Weise mit einer ganz besonderen Tradition: dem Heringsschmaus. Udo Kaubek, Geschäftsführer des Wiener Traditionshauses Julius Meinl am Graben, weiß, was es mit dem Brauch auf sich hat, was bei einem exzellenten Heringsschmaus auf keinen Fall fehlen darf und welche Variationen des Festmahls auf Premium-Niveau serviert werden. Denn: das Wiener Traditionshaus serviert in der zehntätigen Heringsschmaus-Zeit mehr als eine Tonne an Köstlichkeiten aus dem Wasser.

Nach rauschenden Ballnächten und feucht-fröhlichen Faschingsfesten steht in Bälde die 40-tägige Fastenzeit – und somit die Zeit des Verzichts – ins Haus. Egal, ob man sich nun vorgenommen hat, nicht zu naschen, weniger Fleisch zu essen oder dem Alkohol zu entsagen: Beim Heringsschmaus gilt es, noch einmal richtig zuzuschlagen. Udo Kaubek, Geschäftsführer von Julius Meinl am Graben, Wiens erster Adresse für Gourmets, weiß: „Der Heringsschmaus ist mehr als nur ein alter Fastenbrauch.  Insbesondere in der gehobenen Gastronomie wird diese Tradition hochgelebt, neu interpretiert und von den Gästen geschätzt.“

Der Ursprung der genussvollen Tradition

Doch woher stammt die kulinarische Gepflogenheit, den Beginn der Faschingszeit mit dem Genuss von Hering und allerlei weiteren Spezialitäten aus dem Wasser zu zelebrieren? „Dem Hering – einem Salzwasserfisch, der aus dem Atlantik, der Nordsee, oder der Ostsee stammt – wird eine entgiftende, darmreinigende Wirkung nachgesagt. Darüber hinaus gilt die Delikatesse als vergleichsweise kalorienarm, reich an Omega3-Fettsäuren und Vitaminen“, weiß Experte Udo Kaubek. Heute steht beim Heringsschmaus jedoch weniger das Entgiften und Kalorienzählen, sondern zumeist der pure Genuss im Vordergrund. Vor allem dann, wenn zum Hering noch weitere Delikatessen gereicht werden. Beim Heringsschmaus von Julius Meinl am Graben, der von 28. Februar bis 09. März serviert wird, sind dies beispielsweise exotischer Flusskrebssalat, Krabbenburger, gefüllte Calamari oder mit Kaviar gefüllte Eier. „Hervorragend passt zum Heringsschmaus übrigens ein gut gekühltes, prickelndes Glas Champagner! Wer es jedoch nicht so gerne sprudeln lässt, dem empfiehlt sich auch ein erfrischendes, herbes Glas Bier als Begleitung“, so Kaubek.

Hering ist nicht gleich Hering

Beim traditionellen Heringsschmaus unterscheidet man zwischen Hering oder Matjes, der oft auch als Jungfernhering bezeichnet wird. Denn, so weiß Kaubek: „Bei Matjes handelt es sich um einen noch jungfräulichen Fisch, der weder Milch noch Rogen gebildet hat. Aufgrund der Vorbereitung auf die Fortpflanzung weist jedoch auch der Matjes einen hohen Fettgehalt auf.“ In heimischen Gefilden wird der Heringsschmaus jedenfalls gerne in Form eines Salats auf Basis von Bismarckheringen zubereitet, während man im niederländischen und skandinavischen Raum eher auf Salzheringe zurückgreift und diese mit gekochten Kartoffeln, Sellerie, Äpfeln und einer deftigen Marinade auftischt.

Mehr als eine Tonne Fisch und Meeresfrüchte

In der gehobenen Gastronomie wird zumeist eine Variation an unterschiedlichen Sorten serviert, bei Julius Meinl am Graben etwa sind der Bismarckheringsalat mit Ei ebenso zu haben wie der Sylter Heringssalat oder Matjessalat mit Curry, um nur einige Beispiele zu nennen. „Besonderer Beliebtheit erfreuen sich jedoch Jahr für Jahr der Heringssalat nach Art des Hauses, der Heringssalat mit roten Rüben, der Bismarckheringsalat mit Ei, der Flusskrebssalat und die gefüllten Eier, verrät der Gourmet. In der zehntätigen Heringsschmaus-Zeit verkauft das Wiener Traditionshaus in Summe mehr als eine Tonne an Fisch und Meeresfrüchten, darunter beispielsweise 874 Kilogramm an Heringssalaten, 2190 Stück gefüllte Eier und Schinkenrollen, 105 Kilogramm Flusskrebssalat und 44 Kilogramm Cocktailgarnelen.

Frischer Fisch? Immer der Nase nach

Unabhängig von den verschiedenen Zubereitungsarten steht bei Julius Meinl am Graben jedoch immer eines im Vordergrund: Qualität auf höchstem Niveau. „Frische ist beim Fischkonsum – und so auch beim Heringsschmaus – das A und O. Ob im Restaurant oder auch in den eigenen vier Wänden: das Produkt sollte keinen intensiven Geruch aufweisen, schön glänzen und über weiches Fleisch verfügen. Nur dann können Sie sich sicher sein, tatsächlich einen qualitativen Fisch zu genießen“, schließt der Geschäftsführer von Julius Meinl am Graben.

 

Von 28. Februar bis 09. März wird bei Julius Meinl am Graben der traditionelle Heringsschmaus zelebriert. Im ersten Stock des Wiener Traditionshauses werden an einer eigenen Bar mehr als 20 verschiedene Heringsschmaus-Klassiker sowie zahlreiche weitere Köstlichkeiten aus dem Wasser serviert. Bestellungen richten Sie bitte per Email an catering@meinlamgraben.at oder telefonisch an +43(0)1 532 33 34 9230.  

Udo Kaubek, Geschäftsführer von Julius Meinl am Graben, beim Heringsschmaus | (c) Rene Wallentin

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