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Uns brennt nix mehr an!

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Frisch, in großen Mengen, energieeffizient sowie schnell soll’s gehen, und gut schmecken natürlich auch. Küchenchefs und -chefinnen, die dieses Kunststück schaffen, haben meist ein Erfolgsrezept dafür... In unserer Reihe „Von Chef zu Chef“ macht sich Thomas Donleitner, selbst Küchenmeister, auf die Suche nach diesen Geheimnissen. Für Sie stellt er Kollegen die entscheidende Frage: „Sag, wie machst du das eigentlich?“

Die Zen’znstub‘n ist ein klassisches Landwirtshaus, am Ostufer des Attersees gelegen – etwas oberhalb, mit herrlichem Blick auf das berühmte türkisblaue Wasser. Andreas und Helga Hammerle haben den Betrieb aufgebaut und über die letzten dreißig Jahre mit viel Fleiß und Liebe zu dem gemacht, was er heute ist: ein beliebter Treffpunkt für Jung und Alt, mit bodenständiger Küche und hervorragendem Service. Seit zwei Jahren ist die nächste Generation am Werk. Juniorchefin Andrea Hammerle, 26, und die quirlige Küchenchefin Julia Kohberger, 24, schupfen den Laden mit Frauenpower und viel Charme. Auf die Teller kommen nur „ganz frische Sachen“ und beste Qualität – trotzdem ist die Laune in der Küche immer phantastisch.

Thomas Donleitner: Habt ihr nie Stress? Wie macht ihr das bitte?

Julia: Gute Frage, zaubern! (lacht) Nein gar nicht, wie du ja weißt, haben wir drei Rational-Geräte da stehen – zwei SelfCookingCenter® und ein VarioCookingCenter® und die helfen uns in der einen wie in der anderen Richtung.

Andrea: Stimmt, die beiden SCC sind meine Lieblinge, über Nacht läuft meist zumindest eines – ich bin der volle Fan vom Übernachtgaren – Schweinsbraten, Hirsch, jetzt zu Ostern Lamm – das kommt am Abend um 22:00 Uhr rein, 68 Grad – Übernacht-Braten – um 9:00 Uhr in der Früh ist alles fertig. Das wird großartig.

Julia: Ich bin mehr der VCC-Fan, vor allem, weil ich ganz schnell nachproduzieren kann, wenn einmal was zu wenig ist. Fertig gegarte Nudeln habe ich persönlich nicht so gern in großen Mengen auf Vorrat. Wenn wir nicht ausreserviert sind für Mittag, dann mach‘ ich eher wenig vor und produziere dann welche nach, wenn ich sie brauch‘. Auch wenn ich zu wenig Suppe hab‘, mach‘ ich das so, á la Minute.

Thomas: Geht das schneller als im Topf?

Julia: Bei einer größeren Menge geht es schon schneller, aber was für mich das Entscheidende ist: Wenn Stress ist, vergesse ich gern auf das, was schon länger am Herd steht – im Topf ist mir die Schwammerlsauce immer wieder angebrannt – und die Nudeln regelmäßig verkocht! Das geht nämlich ganz schnell – eine Sekunde nicht aufpassen und – tschüss! Dann hab‘ ich Stress. Echt. Beim VCC ist das voll cool: Das stell‘ ich ein und wenn’s fertig ist, fährt die Hitze runter – die Schwammerl bleiben grad so auf Temperatur, wie ich das will; und bei den Nudeln noch besser – der Korb fährt automatisch rauf, wenn sie fertig sind. Da kann ich schnell was anderes machen und trotzdem passiert nix ...

Andrea (lachend): Und klingeln tut er auch, sehr fein.

Thomas: Wie lang arbeitet ihr schon so?

Andrea: Seit wir die neue Küche haben, also seit eineinhalb Jahren, haben wir drei Geräte von Rational im Einsatz, eben zwei SCC und einen VCC, da laufen eigentlich immer zwei davon.Was richtig cool ist, wir hatten immer ein Stromproblem – das ist jetzt super im Griff! Unsere beiden
SelfCookingCenter® heizen nämlich mit Gas. Zusätzlich haben wir eine Energie-Optimierung installiert – die Geräte, die mit Strom arbeiten reden sich jetzt immer ab (lacht). Dann rennt nur eines voll, das andere auf gemütlich, das funktioniert perfekt – da bin ich echt froh! Insgesamt mit Kombidämpfer arbeiten wir aber seit über 25 Jahren – meine Mutter hat den ersten angeschafft.

Helga Hammerle, die Seniorchefin: Stimmt, für unseren Schweinsbraten. Nur machen das die Mädchen ein bissl anders als ich – die trauen sich mehr, ich wollte das Gerät nie allein lassen – ich bin lieber um 6:00 Uhr aufgestanden und dann hat das Gerät getan…

Thomas: Was war der letzte Einsatz vom VCC?

Julia: Gestern die Bärlauchsuppe. Die hatten wir auf der Tageskarte und die ist so gut gegangen, plötzlich war sie aus, die Chefin hat aber fleißig weiter verkauft. (lacht herzlich) Zehn Minuten später haben wir die Suppe geschickt. Das geht natürlich im Topf auch, aber entspannter ist es einfach damit. (klopft auf den VCC). Und jetzt mach‘ ich gerade einen Lammjus – ich arbeite wie in der großen Pfanne: Knochen anrösten, Gemüse dazu, aufgießen… Das Ganze hab‘ ich auch schon hinterlegt mit dem Prozess „Fond“, das Gerät zeigt mir also auch an, was ich tun soll; weiß ich aber eh, da muss ich nicht schauen. Aber am Ende, wenn ich gewürzt hab‘, mach‘ ich den Deckel zu und – kann weg gehen; zum Beispiel mit euch einen Kaffee trinken (grinst). Nachsatz: … und nix brennt an!

Andrea: Genau. Und wenn nix anbrennt, hamma koan Stress – das war doch deine Frage, oder?!

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