© Herbert Lehmann

Variation vom Muskatkürbis

Gekocht von

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David Wagger

Seit 2017 ist der Tiroler David Wagger Küchenchef im Hotel Post in Lech und schließt nicht aus, noch die eine ...
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Das brauche ich

Kürbiskuchen:
10 Dotter
10 Eiweiß
350 g Mandeln gerieben
150 g Kürbiskerne gerieben
200 g Kristallzucker
200 g Staubzucker
5 g Backpulver
110 g Butter
115 g Mehl glatt
500 g geriebener Muskatkürbis
Prise Salz

Kürbiskerneis:
500 ml Milch
125 ml Sahne
90 g Kürbiskerne gerieben
30 ml Kürbiskernöl
70 g Zucker
15 g Dextrose
2,5 g Eisbinder
25 g Honig

Kürbis-Pralinen Ganache:
125 ml Sahne
58 g Butter
12,5 ml Cognac
35 ml Kürbiskernöl
10 g Malto Textrin
550 g weiße Schokolade
(Ivoire von Valhrona)
200 g Kürbiskerne
(geröstet/karamellisiert und
gehackt zum Wälzen)

Vanillecreme:
300 ml Milch
25 g Vanillepudding
70 g Zucker
¼ Vanilleschote
3,5 Blatt Gelatine
300 ml Sahne

zum Anrichten

-

 

So mache ich's

Für den Kuchen Kürbis schälen und reiben. Butterabtrieb aus Butter, Staubzucker und Eidotter erstellen. Mehl, Backpulver, Mandeln, Kürbiskerne trocken mischen und mit dem geriebenen Kürbis und dem Butterabtrieb vermengen. Zum Schluss Kristallzucker und Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in ein tiefes Blech füllen (mit Backpapier) und bei 170° im Ofen für 30-45 Minuten backen.

Für das Eis alle Zutaten aufkochen, den Eisbinder erst danach dazugeben. In Paco Jet Becher füllen und frieren, circa 3 Stunden vor Gebrauch pacossieren.

Für die Kübris-Pralinen Ganache alle flüssigen Zutaten einmal kurz aufkochen. Weiße Schokolade und Malto mit Stabmixer in die Masse mixen bis sie keine Blasen mehr wirft. Masse auf 25°C abkühlen lassen und dann in die Hohlkörper füllen. Verschließen und abschließend zuerst in Schokolade und dann in den gehackten Kürbiskernen wälzen.

Für die Vanillecreme Puddingpulver mit etwas kalter Milch anrühren. Milch, Zucker und Vanilleschote aufkochen, kalte Masse dazugeben und Stärke kurz auskochen. Die Gelatine beimengen und gut durchrühren. Masse in der Rührmaschine langsam kalt rühren. Zum Schluss die Sahne halbsteif schlagen und unter die Vanillemasse geben. Kühlstellen.

Die anderen Gänge im Menü

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