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Mariniertes Dry Aged Beef mit Sauerteigbrot, fermentierten Chilis, schwarzem Knoblauch, Sauermilch und gebeiztem Bergkräuter-Ei

Gekocht von

Christian Berger | WIBERG Team Inspiration | GASTWIRT | (c) WIBERG

Christian Berger

Christian Berger vom WIBERG Team Inspiration ...
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Das brauche ich für 10 Personen

Mariniertes Dry Aged Beef:
600 g Dry Aged Flanksteak
7 g Nitritpökelsalz
3 g Zucker
WIBERG Produkte:
16 g Exquisite BBQ
Sesam geschält
Sesam schwarz

Fermentierte Chilis:
200 ml Wasser
10 frische Chilis
WIBERG Produkte:
5 g Ursalz pur fein
5 Knoblauch Scheiben
10 Körner Koriander ganz
1 Lorbeerblatt

Gelierte Sauermilch:
200 ml Sauermilch
2 EL Obers
WIBERG Produkte:
6 g Aspik
Ursalz pur fein
Zitronia Sun
Dekor Deluxe

Gebeiztes Bergkräuter-Ei:
200 g Kristallzucker
5 Eigelb
WIBERG Produkte:
15 g Bergkräuter
250 g Ursalz pur fein

Schwarzes Knoblauchpüree:
80 g fermentierter Knoblauch
80 ml Tomatenklarsaft
WIBERG Produkte:
Exquisite Pfeffer Cuvée
Ursalz pur fein

So mache ich's

Flanksteak mit allen Zutaten einreiben und vakuumieren. 1 Woche kühl lagern. Anschließend tiefkühlen und vor Gebrauch dünn aufschneiden.
Für die fermentierten Chilis Wasser mit Ursalz und Gewürzen aufkochen, warm über die Chilis gießen und ganz mit Flüssigkeit bedecken. Bei Zimmertemperatur einige Tage stehen lassen, dann kühl und dunkel lagern.

Für die gelierte Sauermilch Aspik im warmen Obers auflösen, mit Ursalz und Zitronia Sun würzen und in Formen füllen. Kühlen und mit Dekor Deluxe bestreuen. Schwarzer Knoblauch ist fermentierter weißer Knoblauch. Sämtliche Zutaten dafür zu einem feinen Püree mixen und mit Ursalz sowie Pfeffer Cuvée abschmecken.

Bergkräuter mit Zucker für das gebeizte Bergkräuter-Ei fein mixen und zum Ursalz mischen. Die Hälfte der Salz-Zuckermischung auf ein kleines Blech streuen, 5 kleine Einbuchtungen machen und darauf das Eigelb legen. Mit der übrigen Salz-Zuckermischung bedecken, mit Folie verschließen und ca. 8 Tage kühl lagern. Anschließend Eigelb herausnehmen, abwaschen und auf einem Backpapier im Backrohr bei 48 °C über Nacht trocknen. Luftdicht aufbewahren und bei Gebrauch fein über das gewünschte Gericht reiben.

Der KEYPIECE-GEGNER

Der KEYPIECE-GEGNER

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