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Wer nichts wird, wird Wirt

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Das Laufke ist wie ein Buch, in das 1923 zum ersten Mal ein Wort geschrieben wurde. Schnell wurden aus dem Wort Sätze, Zeilen, Kapitel und im Laufe der Jahre füllten sich die Seiten mit Geschichten. Über jene Leute, die in dem Haus in der Elisabethstraße 6 in Graz lebten und arbeiteten: die Kassiererin, die den Feinkostladen über ihren Parabolspiegel immer im Blick hatte, die Wirtin, die ihre Karpfen oder Krebse aus den Bassins im Keller immer frisch auf den Teller brachte, und die Bierkutscher, die ihre schweren Fässer polternd in den Hinterhof wuchteten. Seit eineinhalb Jahren hat das Buch ein neues Kapitel: es handelt von zwei Winzern und einem Koch...

Text: Elisabeth Waxmund | Fotos: Christopher Jörgler

Wer das Restaurant Laufke in der Grazer Elisabethstraße nahe des Univiertels zum ersten Mal betritt, kommt nicht umhin, einmal ausgiebig zu staunen. So wie ich kürzlich: Fischgrätparkett knarzt unter dem Turnschuh, während mein bewundernder Blick durch die schier endlose Fluchtung des Lokals schweift. Die fein geschliffenen Glasfenster der Durchgangstüren lassen kleine Regenbögen auf den hölzernen Wandverkleidungen tanzen; es duftet nach frischen Lilien und Kaffee. Als ich die Bar zu meiner Rechten betrete, lobe ich gedanklich schon den Kontrast der holzvertäfelten Schank zu den eleganten Thonetsesseln auf Marmorboden. Wow! … Und dann biegt Herbert König ums Eck: Birkenstockschlapfen, Haare wie Jesus nach der Auferstehung und ein schlabbriges altes Band-Shirt. Huch? „Na, na – am Abend hupf ich eh in die Montur!“, lacht er mir freundlich zu. Und spätestens jetzt bin ich verliebt. In den Herbert, seine Kollegen Markus Neuhold und Jakob Schönberger und in das, was sie aus diesem – oh so wunderschönen – Ort gezaubert haben.
Gar nicht wirklich übel nehmen kann ich es Herbert also, dass er mir erst beim Runterlassen seines ersten Kaffees beichtet, Kollege Markus läge krank im Bett. Herbert, Jakob und ich plaudern also zu dritt, womit unser Fototermin fürs erste geplatzt ist. Macht aber nix: insgeheim freut sich auch mein Fotograf schon, dass er noch einmal vorbeikommen darf – um sich künstlerisch im Lokal auszutoben. Ideale Fotomotive bieten eben der Weinkeller mit über zwölfhundert Flaschen, die alte Kredenz im Gastraum oder die gemütlichen alten Lounge Möbel – die allesamt Geschichten erlebt haben, die nur darauf warten, erzählt zu werden …

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Der Hausherr erzählt

Als hätte er hinter den Kulissen auf sein Stichwort gewartet, schießt plötzlich Wilhelm Laufke um die Ecke. Seit seiner Geburt lebt er in dem Haus, hat Herbert, Jakob und Markus seine Lokalfläche verpachtet und ist quasi der Hüter der Geschichten. Geizig geht er damit nicht um – ein Glücksfall für mich! Ganz selbstverständlich nimmt Laufke am Stammtisch Platz und deutet auf die Theke der seitlich ums Eck führenden Bar, wo sich heute eine Art Tanzfläche befindet: „Da hinten war früher einmal der Feinkostladen, da war nur eine kleine Nische hinter dem Pult, wo Mehl und Zucker und Kaffee gelagert waren – alles was man halt offen so kaufen konnte. Außerdem Wurstsemmeln und Dopplerflaschen, bis spät in die Nacht.“

Sein Golfshirt spannt sich über der stolz geschwellten Brust. „Hier …“, jetzt deutet Laufke auf den Eingangsbereich, „war die kleine Ausspeisungsküche, die meine Mutter betrieben hat. Und da hinten war eine Schneiderei drinnen.“ Laufke erzählt begeistert von der ersten Ammoniakkältemaschine in der ganzen Steiermark, die sich im Maschinenraum unter dem Lokal befunden hatte. Von seiner Mutter, die ein Reh „ausziehen“ konnte, dass jeder Jäger nur so gestaunt hat; von den Flusskrebsen, die – ganz saisonal – lebend in Bassins im Keller gehalten und am Aschermittwoch serviert wurden, und von der fabelhaften „Laufke’schen Erdbeerbowle“, für die sein Vater stets die gesamte Walderdbeerenernte in Graz aufgekauft hatte.
Eigentlich wollte Laufke ja nur kurz im Lokal nach dem Rechten sehen…

Nach einer Stunde Plauderei und seinem mittlerweile dritten Versuch sich loszureißen, bricht er dann doch auf. Es scheint, als würde er sich bei seinen neuen Pächtern wohl fühlen. „Weil wir meistens dieselben Ansichten teilen“, grinst Laufke zum Abschied, und Jakob setzt erklärend nach: „Wir konservieren das Traditionelle, damit die Leute das auch in Zukunft noch erleben können. Trotzdem soll das Laufke kein Museum sein – herinnen soll gelebt werden!“

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Augen zu – und lassen Sie sich verwöhnen!

Und wie im Laufke gelebt wird! Vor allem die Weinseligkeit wird zelebriert – nicht verwunderlich, stammen Jakob und Herbert schließlich aus Winzerfamilien. Fröhliche Menschen, bekanntermaßen. Und nicht auf den Mund gefallen – denn statt die Weinkarte mit rund 450 Positionen auszugeben, beraten sie ihre Gäste lieber im persönlichen Gespräch. „Wenn du einem Gast eine Weinkarte in die Hand drückst, sind die meisten einmal überfordert – und dann werden aus Reflex große Namen bestellt, was man halt so kennt. Eine Freude machen wir unseren Gästen aber viel lieber mit Weinen, die ihnen gefallen, ohne, dass sie das vorher wissen“, erklärt Jakob. Langsam würden sie sich im Gespräch mit dem Gast an dessen Wünsche herantasten, mit Erfolg – denn eigenen Angaben zufolge, bliebe nur selten ein Tisch ohne Flasche; spätestens nach einem Kostschluck bestünde Sicherheit. Dass trotzdem jede Woche fast hundert Flaschen angebrochen werden, stört die beiden nicht – gekonnt lenken sie dann die glasweisen Empfehlungen, sodass bis zum Wochenende selten eine halbe Flasche übrig bleibt. Und falls doch: „Trinken wir sie eben selber aus!“, lacht Jakob.

Ob das aufwendige Weinservice nicht einen enormen Beratungsaufwand darstelle, will ich wissen. „Kein Aufwand – wir haben vielmehr einen Beratungsdrang!“, meint Herbert und Jakob hakt ein: „Ich seh‘ das so: Wenn ich einen guten Tisch will, geh ich zum Tischler meines Vertrauens. Wir kennen uns mit dem Wein aus, wissen wofür unsere Produkte stehen und leben fürs Essen und Trinken. Unser Gast kann also ruhig drauf vertrauen, dass wir unser Handwerk verstehen – und ihm das empfehlen, was aus unserer Sicht das Beste für ihn ist!“ Gastronomie sei für die drei Quereinsteiger eben mehr, als bloßes Tellerhinstellen und Abkassieren. So kommt es auch, dass die Hausherren ihren Gästen nahelegen, das Handy nicht bzw. nur an der Bar zu benutzen; Musikuntermalung sucht man im Gastraum ebenfalls vergebens. Denn wer im Laufke sitzt, soll sich ganz auf sein Gegenüber, den Wein und das Essen konzentrieren.

„Unser Ziel: Söligkeit!“, ruft Herbert unvermittelt. Und als er meinen verwirrten Blick bemerkt, führt er grinsend aus: „Na das ist dieses Gefühl, wenn du die Hauptspeise abservierst, der Gast sich in den Sessel fallen lässt und du merkst – der ist jetzt richtig glücklich. Wenn seine Augen leicht miad schimmern, er satt ist und ein gutes Glasl Wein gehabt hat und es in dem Moment nix Anderes für ihn gibt ... Söllig eben!“ Alles klar!

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Beuschel und Bewertungen

Das Geschäft mit der Söligkeit läuft. Weininteressierte aus der ganzen Welt folgen den Empfehlungen von Winzern, die ihre Kunden ins Laufke lotsen, neugierige Grazer vergewissern sich, ob das Laufke wirklich so toll ist wie alle erzählen und Stammgäste freuen sich über die laufende Abwechslung auf der Karte. Federführend dabei zeigt sich der erst einundzwanzigjährige Küchenchef Josef Rath, der Markus Neuhold in der Küche kongenial zur Seite steht: „Der Josef hat uns wirklich vorwärtsgebracht. Er hat in einem Fünfsternhaus fine-dine-Kochen gelernt, kennt sich aus mit regionaler Küche und kann zusätzlich auch noch richtig Masse bewegen. Dazu noch das Beuschel vom Markus – des pfeift richtig – und die Kombination ist perfekt!“, ist Jakob stolz.
Promt nach der Eröffnung ihres Lokals im vergangenen Jahr finden die drei Beachtung im Gault Millau – konnten sich über den Kommentar aber nicht so richtig freuen: „Lokal mit interessanten kulinarischen Ansätzen, das seinen Erfolg organisatorisch erst noch verkraften muss“, war da zu lesen. „Das hat mich damals ziemlich gewurmt“, meint Herbert heute – Gott sei Dank nicht lange: „Der Konstatin Filippou war kurz darauf bei uns, hat die ‚große Herbert-Weinbegleitung‘ genossen bis vier in der Früh und wir haben eine Fetzen Gaude gehabt. Und wo ich ihm dann von der Bewertung erzähle, sagt er nur zu mir: ‚Geh, halt die Goschn! Da steht dein Lokal ist voll und erfolgreich – das ist die beste Kritik, die du haben kannst!‘ … Heuer fiebern wir der Veröffentlichung schon entgegen!“ Die Sterne dafür, dass die Bewertung wohl nicht allzu schlecht ausfallen wird, stehen gut: im April wurde den „Laufke Buam“ auf Herbert Starls GastroBizz der „Young Talents Award“ verliehen und aus dem „Best of Graz“ Ranking des Rolling Pin gingen die drei als Sieger hervor.

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Steiler Aufstieg, brutaler Fall

Angefangen hat die Geschichte der drei Kompagnons übrigens, als von einem Laufke noch lange keine Rede war – 2015. Da erhalten Markus und Herbert, die schon seit einiger Zeit befreundet sind, per Zufall die Lizenz einen Adventstand zu betreiben. Alles sehr spontan – ein Tag Vorlaufzeit muss reichen! Sie tackern flugs – zwecks weihnachtlichen Flairs – günstige Decken aus dem Möbelhaus an die Holzwände des Stadels, bringen eine Lichterkette an und stellen einen Hackstock vor dem Stand auf. So ist der Stand nun schick anzuschauen und die ersten Passanten erkundigen sich bereits, wann sie sich am „Nageln“ probieren dürften. Lediglich eine Frage gilt es noch zu klären: „Was wollen wir eigentlich verkaufen?“
Das über Nacht erdachte Konzept – Glühmost aus Herberts „Thronprinz“-Cider und gebackene Apfelradln á la Markus – beschert den beiden kurz darauf den Sieg bei der Wahl der besten Grazer Weihnachtsstände!

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Die Freunde haben Blut geleckt …

Nur wenige Wochen später – und ohne sich lange mit den Geburtswehen eines Jungunternehmens – aufzuhalten, ist „Regional Brutal“ geboren – ein durch das Land tingelndes Streetfood-Konzept, bei dem die Steirer ausschließlich „brutal“ regionale Produkte in hausgemachte Brote packen. Sous Vide gegartes Sulmtaler Hendl, über Nacht geschmorte Almo-Rindsbackerl oder Grazer Krauthäuptl. Und weil 2.000 Portionen pro Tag für zwei Köpfe ein bissl viel sind, holt Herbert kurzerhand seinen Winzerfreund Jakob Schönberger ins Boot – der zum Einstand gleich einmal den gemeinsamen Bus ruiniert. Macht nix.

Zu dritt funktioniert das mit dem Vorantreiben toller Ideen plötzlich noch viel besser, schneller und effektiver – das Geschäft läuft! Bis zu drei Veranstaltungen pro Tag versorgen die Regionalbrutalos mit ihren Schmankerln, was sich mit achtzehn Stunden pro Mann und Tag auf der Stechkarte zu Buche schlägt. Die Küche (man munkelt, die Putzfrau habe den Ort, auf den hier nicht näher eingegangen werden soll, für ein Chrystal Meth Labor gehalten) platzt aus allen Nähten, weshalb sich die drei für ihre Produktion kurzerhand in einigen Lokalen in Graz einmieten. Die Expansion von Regional brutal ist – explosiv! Und genau diese Phrase wird später auch der Masseverwalter als Grund für das Scheitern der Unternehmung festhalten …

„Wir waren halt naiv und es ist sich auch echt nur knapp nicht ausgegangen – aber es war eine geile Zeit!“, erzählt Herbert heute. Das Angebot, das Laufke zu übernehmen, kommt kurz nach dem Konkurs genau zum richtigen Zeitpunkt. Die drei schlagen zu – und erfüllen sich endlich den lange gehegten Traum vom eigenen Lokal! Wobei: ein bisschen sitzt ihnen das Scheitern schon noch im Nacken: „Wir sind mit jedem von unseren Mitarbeitern einzeln zur Arbeiterkammer gegangen. Weil wir wollten, dass wirklich alles passt, und dass jeder sein Geld kriegt. Sowas haben die dort noch nie erlebt!“, lacht Jakob.

Ein Happy-End scheint nun also doch greifbarer, als es auch nur einer von den „Laufke-Buam“ zu träumen gewagt hätte: „Millionäre werden wir nimmer, aber die Idee von Regional Brutal lebt weiter in den tollen Produkten, die wir heute im Laufke auf den Tisch bringen. Da macht es mich auch stolz, dass die Leute so weit sind, dass sie gerne einen angemessenen Preis für ihr hochwertiges Schnitzel bezahlen.“

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Das nächste Kapitel

Plötzlich wird unser Gespräch abrupt unterbrochen. Eine ältere Dame kommt herein, schaut sich leicht verwirrt um: Sie will eine Wurstsemmel kaufen... „Das passiert öfter!“, lacht Herbert. Die alten Zeiten stecken eben tief drinnen, im Laufkehaus in der Elisabethstraße 6 ...

Und Herbert, Markus und Jakob? Stecken mittendrin im kreativen Schaffensprozess ihres eigenen Kapitels im Buch namens „Laufke“! Die ersten Stichworte sind – zumindest geistig – schon notiert. Zum Beispiel als bei einer Hochzeit fünfzig attraktive Männer oben-ohne durch die Schwaden ihrer eigens mitgebrachten Nebelmaschine tanzen – Diskokugel und Lichtshow inklusive ... Die Geschichte, in der verschreckte Passanten in der Auslage des Lokals drei verschlafene Gastwinzer vorfinden, die es nicht mehr bis ins Hotel geschafft haben ... Oder jene, in der ein Zauberer eine Spielkarte an die Decke des Lokals zaubert – wo das Herz-Ass bis heute bei aufmerksamen Gästen für Gesprächsstoff sorgt…
Ob es am Haus in der Elisabethstraße liegt, oder an ihren Bewohnern – es scheint, als würde dieser Ort auch in Zukunft noch viele weitere schöne Geschichten hervorbringen! Wir sind gespannt!

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Die Freunde haben Blut geleckt …

Nur wenige Wochen später – und ohne sich lange mit den Geburtswehen eines Jungunternehmens – aufzuhalten, ist „Regional Brutal“ geboren – ein durch das Land tingelndes Streetfood-Konzept, bei dem die Steirer ausschließlich „brutal“ regionale Produkte in hausgemachte Brote packen. Sous Vide gegartes Sulmtaler Hendl, über Nacht geschmorte Almo-Rindsbackerl oder Grazer Krauthäuptl. Und weil 2.000 Portionen pro Tag für zwei Köpfe ein bissl viel sind, holt Herbert kurzerhand seinen Winzerfreund Jakob Schönberger ins Boot – der zum Einstand gleich einmal den gemeinsamen Bus ruiniert. Macht nix.
Zu dritt funktioniert das mit dem Vorantreiben toller Ideen plötzlich noch viel besser, schneller und effektiver – das Geschäft läuft! Bis zu drei Veranstaltungen pro Tag versorgen die Regionalbrutalos mit ihren Schmankerln, was sich mit achtzehn Stunden pro Mann und Tag auf der Stechkarte zu Buche schlägt. Die Küche (man munkelt, die Putzfrau habe den Ort, auf den hier nicht näher eingegangen werden soll, für ein Chrystal Meth Labor gehalten) platzt aus allen Nähten, weshalb sich die drei für ihre Produktion kurzerhand in einigen Lokalen in Graz einmieten. Die Expansion von Regional brutal ist – explosiv! Und genau diese Phrase wird später auch der Masseverwalter als Grund für das Scheitern der Unternehmung festhalten …
„Wir waren halt naiv und es ist sich auch echt nur knapp nicht ausgegangen – aber es war eine geile Zeit!“, erzählt Herbert heute. Das Angebot, das Laufke zu übernehmen, kommt kurz nach dem Konkurs genau zum richtigen Zeitpunkt. Die drei schlagen zu – und erfüllen sich endlich den lange gehegten Traum vom eigenen Lokal! Wobei: ein bisschen sitzt ihnen das Scheitern schon noch im Nacken: „Wir sind mit jedem von unseren Mitarbeitern einzeln zur Arbeiterkammer gegangen. Weil wir wollten, dass wirklich alles passt, und dass jeder sein Geld kriegt. Sowas haben die dort noch nie erlebt!“, lacht Jakob.
Ein Happy-End scheint nun also doch greifbarer, als es auch nur einer von den „Laufke-Buam“ zu träumen gewagt hätte: „Millionäre werden wir nimmer, aber die Idee von Regional Brutal lebt weiter in den tollen Produkten, die wir heute im Laufke auf den Tisch bringen. Da macht es mich auch stolz, dass die Leute so weit sind, dass sie gerne einen angemessenen Preis für ihr hochwertiges Schnitzel bezahlen.“

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