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Rotkraut Raw & Pure

Gekocht von

Philipp Kohlweg | Keypiece Challenge | Team WIBERG | (c) WIBERG

Philipp Kohlweg

Philipp Kohlweg vom WIBERG Team Inspiration ...
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Das brauche ich für 10 Personen

Fermentiertes Rotkraut:
600 g Rotkraut in feine Streifen geschnitten
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, 1 Lorbeerblatt,
Kümmel gemahlen,
Wacholderbeeren,
Pfeffer schwarz geschrotet

Gebrannter Ziegenkäse: 400 g Ziegenkäse|
400 g Ziegenfrischkäse| 30 ml Rotkrautsaft| 80 g Eiweiß| 35 g Staubzucker| 3 g Xantana |
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein,
Distel-Öl, Bergkräuter

 

Salziges Pfeffer-Karamell:
100 g Rohrohrzucker |
150 ml Wasser |
WIBERG Produkte: Birnen-Essig | Ursalz pur fein |
Thymian | Exquisite Bourbon Pfeffer

Rotkraut-Pflaumencoulis mit Walnuss-Öl:
300 ml Rotkrautsaft | 2 g Agar Agar |
WIBERG Produkte: Ursalz Pur fein |
Orangen-Pfeffer | Walnuss-Öl

Knusperrotkraut: 150 g Rotkrautsaft|
40 g Eiweiß | 2 TL Rohrohrzucker |
80 g Kudzu |
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein |
1 EL Rotwein Balsam-Essig

So mache ich's

Für das fermentierte Rotkraut sehr fein geschnittenes Rotkraut salzen und mit den übrigen Gewürzen vermischen, durchkneten, in ein rundes Gefäß füllen und fest nachdrücken. Mit einem kleinen Teller beschweren, sodass der Sud/Saft das Rotkraut übersteigt. Mit einem Tuch zudecken und für mindestens 2 Wochen dunkel, bei ca. 15‒20 °C lagern. Anschließend in Rex Gläser füllen und bis zum Gebrauch kühl stellen.

Den Ziegenkäse in 10 Portionen teilen. Vor dem Anrichten kräftig abflämmen. Alle übrigen Zutaten miteinander mixen und durch ein Sieb in eine kleine iSi-Flasche füllen. Käse vor dem Servieren nochmals abflämmen. Pflaumencolis mit einer Kapsel aufschäumen.
Für das salzige Pfeffer-Karamell Rohrohrzucker karamellisieren und Wasser aufgießen. Mit Birnen-Essig, Ursalz,
Thymian sowie Bourbon Pfeffer kräftig würzen und bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Für das Rotkraut-Pflaumencoulis 100 ml des Rotkrautsafts mit Agar Agar aufkochen. Übrigen Saft hinzugeben, mit Orangen-Pfeffer und Ursalz würzen und kaltstellen. Anschließend fein pürieren und mit Walnuss-Öl verfeinern.

Knusperrotkraut: Alle Zutaten miteinander verrühren und durch ein Sieb in eine iSi-Flasche füllen. Gut geschüttelt in einen festen Pappbecher sprühen und in der Mikrowelle ca. 40 Sekunden backen. Anschließend unter dem
Küchenpass oder im Backrohr bei 60 °C trocknen, bis sich ein fester Schaum gebildet hat. Danach in gewünschte Form schneiden. Mit Sakura Kresse garniert anrichten.

Der KEYPIECE-GEGNER

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