Worauf warten?

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Der Klassiker: Kombidämpfer, Eiswürfelmaschine oder Haubenspüler geben genau dann den Geist auf, wenn sie am dringendsten gebraucht werden – und das ist selten zu einer klassischen Arbeitszeit unter der Woche. Dann bricht einmal Panik aus – wo bekomme ich Samstagnachmittag einen Servicetechniker her?
Mit einer regelmäßigen Wartung schonen Sie Ihre Geldbörse und Ihre Nerven.
Der GASTWIRT hat Peter Polleres, Serviceleiter von GTA – Großküchentechnik Austria – zum Thema „Wartung und Wartungsverträge“ befragt und:
Erstaunlich viele Gastronomen setzen in diesem Punkt voll auf Risiko….

Samstag, 15:30 Uhr – in der Zentrale von GTA Großküchentechnik Austria in Loosdorf bei Melk klingelt das Telefon. Am Apparat eine Kundin aus Krems: Der Kombidämpfer sei kaputt und am Abend wäre ihr Lokal voll… „Mein Kombidämpfer zeigt nichts mehr an, die Anzeige ist ausgefallen und nichts funktioniert mehr. Ich hab heut‘ Bratlabend – ausreserviert – die Leut‘ kommen extra wegen dem Schweinsbraten!“, setzt die Gastronomin verzweifelt nach – es möge also bitte so schnell wie möglich jemand vorbeikommen und das Problem beheben! Der Mitarbeiter signalisiert Verständnis: „Jössas – des ist wirklich dringend! Ich schicke Ihnen sofort unseren Herrn Z., der hat’s nicht weit zu Ihnen – eine dreiviertel Stunde wird’s ungefähr dauern, aber er beeilt sich, das versprech‘ ich Ihnen!“

Als der versprochene Servicetechniker knappe vierzig Minuten später in Krems ankommt, liegen die Nerven bereits blank – für Freude ist der Stress zu groß. Während die Wirtin nervös von einem Fuß auf den anderen steigt und im Minutentakt auf die Wanduhr blickt, deren Zeiger es heute besonders eilig zu haben scheinen, schraubt Herr Z. beherzt los. Die Ursache ist Gott-sei-Dank rasch gefunden: Der Boiler ist total verkalkt, das Gerät hat überhitzt, was zum Ausfall geführt hat. „Glücklicherweise konnte der Überhitzungsschutz noch Folgeschäden verhindern, er muss aber trotzdem getauscht werden!“, meint Z. Die Chefin versteinert. „Aber mein Schweinsbraten – meine Gäste…“ Aus dem Bauch des Kombidämpfers tönt es kaum hörbar: „Geht sich aus – um 20:00 können’s servieren….“

Tatsächlich: Ein paar Minuten nach sieben packt Z. seinen Werkzeugkoffer zusammen – der Boiler ist entkalkt, der Überhitzungsschutz getauscht und das Gerät sicherheitstechnisch überprüft – fast hört man den Stein aufschlagen, der der Wirtin vom Herzen fällt. Nur Minuten später hat sie ihren Kombigarer bis auf die letzte Schiene beladen – so gefreut hat sie sich auf ihre Gäste noch selten!

Z. freut sich mit seiner Kundin, es ist immer schön, wenn er helfen konnte – aber er weiß auch, dass die Wirtin sich diesen Noteinsatz mit wenig Aufwand hätte ersparen können: mit einem regulären Wartungsvertrag und einem Technikerbesuch unter der Woche – denn GTA ist an 365 Tagen für seine Kunden im Einsatz. Auch wenn somit an den Wochenenden ein Notdienst zur Verfügung steht - ein hoher Prozentsatz der Einsätze würde durch Verschleißteile ausgelöst, die man gemütlich auch nach Serviceplan, zu einer normalen Arbeitszeit und einem normalen Tarif hätte tauschen können, erklärt Velimir Sever, Geschäftsführer von GTA. „Besser vorbeugen, als heilen - regelmäßige Wartung spart Geld und Nerven.“

Abnutzung ist auch bei Profigeräten normal

Wie bei einem Auto etwa die Bremsklötze, nutzen sich auch in der Küche einzelne Teile der Großgeräte ab und müssen regelmäßig überprüft bzw. ausgetauscht werden. Dichtungen, Magnetventile oder Luftfilter beim Kombidämpfern, die Heizelemente beim Boiler oder die Dosier- oder Ablaufpumpe beim Geschirrspüler sind – auch wenn sie für den Profibetrieb produziert sind – nicht unsterblich und Verschleiß daher ganz normal. Wie schnell sich die Teile abnutzen, hängt von mehreren Faktoren ab.

Was beim Auto der Fahrstil, ist beim Profiküchengerät das Handling durch den Benutzer: schwer beladene Spülkörbe, mit viel Schwung auf die Türscharniere des Profi-Spülers gewuchtet – da geben Scharniere und Dichtungen bald einmal w.o. „Gleiten, statt hetzen!“ rät der Profi und empfiehlt, immer ein paar Mitarbeiter, die besonders viel damit zu tun haben auf „ihr“ Gerät einzuschulen und dafür zu sensibilisieren, auch was die tägliche Reinigung betrifft. „Wir werden viel seltener zum Haubenspüler gerufen, den nur ein Abwäscher bedient, als zum Gläserspüler, den das gesamte Barteam nutzt.

Der Abwäscher hat einen Bezug zu seinem Arbeitsgerät und ist dementsprechend vorsichtiger. Auch die Mitarbeiter, die wir auf ein Gerät einschulen, achten dann viel besser darauf!“, erklärt GTA Serviceleiter Peter Polleres. Ein anderer Faktor sind Umwelteinflüsse: hartes Wasser führt schnelle zur Verkalkung von Geschirrspülern, Kombidämpfern oder Kaffeemaschinen – nur wenige Gastronomen würden sich im laufenden Betrieb darum kümmern, bedauert Polleres.

(c) Elisabeth Waxmund

Worauf warten? Lieber gleich warten!

Womit wir eigentlich schon beim dritten und wichtigsten Punkt sind – der vorbeugenden Gerätewartung. Dazu Peter Polleres: „Es ist ganz einfach: Warten Sie zu und spielen auf Risiko, fällt das Gerät irgendwann aus und zwar sicher zu einer Zeit, wo Sie es am wenigsten brauchen können. Lassen Sie Ihre Geräte regelmäßig nach vorgegebener Checkliste warten, bestimmen Sie, wann der Techniker kommt und verhindern zudem Folgeschäden am Gerät, die es fast immer gibt, wenn etwas reißt, bricht oder durchbrennt.“

Leider schreckten sich viele Gastronomen vor der Wartungskosten und würden übersehen, wie viel an täglichen Betriebskosten Sie damit einsparen könnten, erläutert Polleres. Beim Kühlschrank zum Beispiel, werde zum Kühlen der Kompressoreinheit Luft angesaugt – durch Staub und ölige Küchenabluft würden die Verflüssigerlamellen nach und nach verkleben – das ließe sich nicht ganz verhindern, aber die Reinigung sei relativ einfach – und wird bei einer Wartung von Experten durchgeführt. „Spätestens wenn Ihnen auffällt, dass der Ventilator nicht mehr ruhig vor sich hin surrt, dann ist es höchste Eisenbahn, dann gehört das Ding gereinigt!“ Das Gleiche gelte für einen verkalkten Boiler: der heize das Wasser wesentlich langsamer auf und benötigt mehr Energie, als ein gut gewartetes Gerät. Und auch auf die Prüfung und Dokumentation zur Erreichung der notwendigen Temperaturen (HACCP) und der elektrotechnischen Sicherheitsprüfung (ÖVE ÖNORM 8701-1) der Geräte sollten nicht vergessen werden. Der Techniker hat das im Blick!

Vorbeugen statt heilen

Wer also seine Geräte nachhaltig und möglichst lange nutzen will, sollte somit schon bei der Anschaffung eines Gerätes an dessen Wartung denken. „Beziehen Sie als Gastronom Ihre Geräte über die GTA, haben Sie zwei Möglichkeiten“, erläutert Peter Polleres: „Wir unterscheiden zwischen der ‚Singlewartung‘ bei der unsere Kunden sich wie im Beispiel oben melden, wenn ein Gerät streikt – leider wird das in der Regel ein Noteinsatz mit den bereits beschriebenen Nachteilen. Stressfreier haben Sie es mit unseren vorbeugenden ‚Wartungsverträgen‘. Sie schließen so einen Vertrag direkt bei uns ab und genießen dann einen Komplettservice aus einer Hand!“

Welcher Wartungsvertrag passt zu mir?

Wie funktioniert das aber nun, mit dem Wartungsvertrag? „Ganz einfach!“, meint Polleres. „Wir zum Beispiel beratschlagen mit dem Gastronomen, welche Geräte in welchen Intervallen gewartet werden sollen und schneiden den Vertrag auf seine Bedürfnisse zu.“ Welche Serviceintervalle sinnvoll sind, hänge vor allem von der Art des Betriebes ab: „Im fine-dining Bereich werden meist die Kombidämpfer und Sous-Vide Geräte besonders stark genutzt und müssen daher häufiger gewartet werden. In Betrieben, die viel mit Convenience Produkten arbeiten, ist hingegen meist der Fritter anfällig.“ Je nach Vereinbarung würden die gewünschten Geräte dann vorbeugend ein bis zweimal jährlich gewartet – von der Aufschnittmaschine bis zum Haubenspüler. Bei der GTA könnten diese Wartungsverträge jederzeit abgeschlossen und jederzeit gekündigt werden, so Polleres. Er empfehle seinen Kunden, ihren Vertrag alle paar Jahre an die veränderten Bedingungen und den letzten Gerätestand im Betrieb anzupassen. „Grundsätzlich ist es sinnvoll, ab dem zweiten Jahr ab Inbetriebnahme mit der Wartung zu beginnen.“

Was bringt die Zukunft?

Ein spannendes Thema, das die Servicetechnik aktuell beschäftigt, ist die fortschreitende Digitalisierung, die mehr und mehr auch die heimischen Gastroküchen erreicht. „Fehlermeldungen per E-Mail, direkte Vernetzung mit dem Servicepartner online – die Technik schreitet voran“, bestätigt Polleres. Die GTA schule ihre Mitarbeiter fleißig in diese Richtung – in enger Zusammenarbeit mit den Lieferantenpartnern selbstverständlich. „Einen Boiler entkalken oder den Überhitzungsschutz tauschen müssen wir aber immer noch vor Ort!“

In Zukunft könnte es allerdings sein, dass – die entsprechenden Einverständniserklärungen und einen Wartungsvertrag vorausgesetzt – der Techniker bei unserer Wirtin aus dem Eingangsbeispiel vor der Tür steht und das Gerät mit ein paar Handgriffen in Ordnung bringt, noch bevor sie sich überhaupt um ihren Schweinsbraten Sorgen machen musste …

Ob schon digital oder noch ganz manuell – warten Sie schon, oder warten Sie noch? Wann ist Ihr nächster Wartungstermin?

Regelmäßige Gerätewartung? – Das sagen die Hersteller:

Prokurist Ing. Karl Pecho,
Bereichsleitung Technischer Dienst bei Miele Professional:
„Geräte im gewerblichen Bereich stehen im Dauereinsatz – darauf sind unsere Miele Professional Geräte ausgelegt. Regelmäßige Kontrollen und vorbeugende Wartungen erhöhen jedoch die Betriebssicherheit und vermeiden unnötige Reparaturen und Stehzeiten, die meistens dann auftreten, wenn die Waschmaschine oder der Trockner gerade dringend benötigt wird. Wichtig ist daher ein regelmäßiges Service durch geschultes Fachpersonal: es sichert den Erhalt des Investitionswertes und die optimale Einstellung der Geräte auf die individuellen Betriebsbedingungen und spart Kosten über die gesamte Nutzungsdauer!“

Robert Lanner,
Leiter Technik und After Sales bei Winterhalter Gastronom Vertrieb u. Service GmbH:
„Trotz der Verwendung von hochwertigen Teilen ist es unumgänglich, dass sich gewisse Teile der Spülmaschine mit der Zeit abnutzen und verschleißen. Lassen Sie also O-Ringe und Manschetten regelmäßig überprüfen und die Maschineneinstellungen und -parameter vorsorglich nachjustieren, um das Ausfallrisiko auf ein Minimum zu senken, die Betriebskosten zu optimieren und nachhaltig auf niedrigem Niveau zu halten. Wir passen unsere Serviceintervalle individuell auf Ihre Maschinennutzung an; eine Wartung beugt vor und vermeidet Engpässe im Betrieb, denn: Vorsorge ist die beste Sicherheit!“

Roland Lugmair,
Serviceleiter Rational Austria:
„Ein Wartungsvertrag ist für alle sinnvoll, die auf Ihr Rational-Gerät im Tagesgeschäft angewiesen sind, oder die ihre Wartungskosten gerne vorkalkulieren, wie etwa Caterer oder Saisonbetriebe. Der Vertrag sollte mit dem Fachhändler des Vertrauens abgeschlossen werden – im Idealfall dort, wo das Gerät gekauft wurde. Unsere Servicepartner sind top geschult, regelmäßig bei uns im Training und bestens mit der Technik vertraut. Besonders praktisch ist unsere Vernetzungslösung ConnectedCooking: Servicemeldungen können Sie auf Wunsch in Echtzeit direkt an den Servicepartner weiterleiten. Schneller geht´s nicht!“

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